Dulces Divinos

Anchoas El Capricho, el oro de Santoña

El origen, una bella historia de amor

En el siglo XIX los pueblos del Cantábrico, Guetaria, Bermeo, Zarauz, Llanes,  Castro Urdiales, Laredo y Santoña, se llenaban en primavera de genoveses, napolitanos y sicilianos para pescar anchoas, que enviaban después a Italia en salazón. Los salazoneros italianos, salatoris, pasaban los tres o cuatro meses de la costera y volvían a su país hasta la temporada siguiente. Venían a España como consecuencia de que el bocarte en salazón escaseara por aquel entonces en Italia.

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En 1883 la compañía genovesa Angelo Paroli envió a Santoña a su empleado, el siciliano Giovanni Vella Scatagliota, en busca de anchoas.

El amor cambió el destino de Giovanni. Conoció a la santoñesa Dolores y se quedó a vivir en el pueblo.

 

Al principio Giovanni y su empresa solo se dedicaban a la captura y salazón de la anchoa. El avispado siciliano pronto se dio cuenta de lo laborioso que que le resultaba al cliente la limpieza del pescado para su consumo. Trabajando en colaboración con las mujeres del pueblo, descubrieron la técnica del sobado a mano para eliminar la sal, la piel y la espina. Al principio las envasaban en mantequilla. Finalmente, utilizaron el aceite de oliva, suavizando el sabor y obteniendo un considerable ahorro de costes. Las revolucionarias ideas de Giovanni y las mujeres de las naves industriales dieron lugar a la industria conservera de Santoña, que hoy en día mantiene las innovaciones que inventaron trabajando conjuntamente.

Tradición marinera

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 En El Capricho siguen esa tradición que se inició en el siglo XIX con los salatoris italianos.

En Dulces Divinos hemos elegido las conservas de El Capricho por su calidad, forma de trabajar y filosofía empresarial. Ya se sabe que tenemos pasión por las delicias.

 Nuestros amigos parten de un principio básico: respetar el entorno. Solo compran anchoa a barcos de bajura que utilizan la pesca de cerco, evitando de esta manera la captura accidental de delfines y el deterioro del fondo marino. Se fomentan y apoyan así el uso de prácticas sostenibles.

La paciencia, clave para que el producto madure

Lo bueno lleva tiempo. Por eso en El Capricho dejan que sea la naturaleza la que marque el ritmo de maduración. Así consiguen que el producto final adquiera el color característico, el olor intenso a mar, la textura firme y el sabor exclusivo de las auténticas anchoas de Santoña, fieles a la tradición de este pueblo marinero.

Cuando se recibe la pesca del día, la anchoa se trata con mimo artesanal siguiendo un proceso riguroso para convertirla en un manjar exquisito. Siglos de tradición, horas de esmero, amor y respeto por el producto para atrapar la esencia misma del Cantábrico. Un proceso tan difícil de enseñar que nunca se contrata personal de temporada, ni se externaliza ninguna labor.

En El Capricho solo se utiliza una especie de anchoa: Engraulis encrasicolus, la más apreciada por su sabor. La pata negra de las anchoas.

La anchoa de primavera se captura desde finales de marzo hasta junio. Es sin duda la más apreciada, y la que utilizan en El Capricho.

La anchoa de verano se captura desde julio hasta septiembre.

En invierno suele adentrarse en aguas más profundas, se captura desde octubre hasta febrero. Es la anchoa de invierno o de retorno.

En El Capricho solo se utiliza pesca del Mar Cantábrico, por su frescura.

Y solo se utiliza un único proceso de maduración, para garantizar un producto uniforme.

De esta forma artesanal, se alcanza la excelencia máxima. Oro. Los filetes se caracterizan por su firmeza y sabor inigualables, muy valorados por los gourmets más exigentes. Saben.

Aporta proteínas y grasas poliinsaturadas ricas en ácidos grasos omega 3, por lo que la anchoa contribuye a disminuir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares. Saludable.

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El tamaño importa menos que el sabor

El tamaño de la anchoa es lo de menos, la clave está en su elaboración, en la temporada en que se lleva a cabo su captura en los caladeros del Cantábrico y, por supuesto, en que la especie sea Engraulis encrasicolus.

El tamaño de la anchoa no repercute en el sabor y calidad del filete final, aunque un filete grande y hermoso atrae a la vista y predispone a su consumo. Hay que tener en cuenta que el proceso de elaboración en salazón merma el tamaño final, y por lo tanto la industria conservera suele estar interesada en un tamaño más grande que el estándar. Todo lo que sean ejemplares de menos de 30 gramos lo suelen rechazar las empresas más artesanas y de mayor calidad. Es decir, no se interesan por tamaños de más de 33 granos por kilo.

El tamaño viene definido por el número de peces (granos, no gramos) que entran en 1kg:
20-23 granos por kg es una anchoa extremadamente grande.
24-27, extra grande.
28-30, muy grande.
31-35, es una anchoa grande.
36-45, anchoa estándar.
46-55, pequeña.
56-80, muy pequeña.
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Hay que insistir que no es el tamaño lo que define la calidad del producto: un filete pequeño de anchoa de primavera es mucho mejor que un filete “00” muy grande de anchoa de retorno. También influye, por supuesto, un proceso artesano.

Una anchoa bien trabajada es aquella que carece de espinas, que muestra un color rojizo amarronado, con una textura firme y carnosa. El proceso de limpieza debe ser meticuloso y hacerse con el máximo cuidado, sobada con mimo.

El sabor debe ser intenso, pero ¡ojo!, si predomina la sal no sabe a anchoa. Si solo sabe a sal es que no se han respetado los tiempos, y lo que se pretende es enmascarar defectos. Si el regusto es a sal, seguro que no estamos ante una anchoa de calidad. Para mí, no la quiero. Pueden ser de cualquier otro mar, y de otras costas: Marruecos, Argentina, Chile, Perú, Japón. Nada que ver. La noche y el día.

La época y lugar de captura

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En el Mediterráneo y en el Atlántico se capturan anchoas de buena calidad, sobre todo en las costas de Marruecos y Mauritania y en las de Argentina.

Ninguna es comparable a la anchoa del Cantábrico, que es la más apreciada por su tamaño y calidad superior.

Si tenemos en cuenta las épocas de captura, bien diferenciadas en el Cantábrico, la anchoa de primavera es la reina. El pescado se acerca a las costas de Cantabria y País Vasco para desovar. Es cuando tiene mejor sabor por su equilibrado contenido en grasa. Esta anchoa fresca requiere de seis a nueve meses de maduración para convertirse en un salazón exquisito.

La anchoa de invierno o de retorno es la que ha migrado a los mares del norte a través del Canal de la Mancha. Allí adquiere durante el verano una gran cantidad de grasa y regresa en invierno al mar Cantábrico. Es en su retorno a este mar cuando es capturada, de ahí su nombre. Está menos valorada, aunque su tamaño es mucho mayor que el de primavera capturándose anchoas extremadamente grandes que requieren 18-24 meses de salazón.

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El minucioso proceso artesanal

Una vez que se reciben en la fábrica las anchoas recién pescadas se salan en unas tinas de plástico, donde pasan entre seis y doce horas para que pierdan agua.

Se realiza el descabezado, para que no se pudran las vísceras, y se clasifican por tamaños.

Manualmente, se colocan por capas intercaladas de pescado y sal en barriles de 350 kilos.

Se prensan con peso encima y se dejan madurar durante 6 a 9 meses. Tras el proceso de maduración la anchoa pierde agua y grasa, lo que supone que se reduzca su tamaño inicial.

Se sacan las anchoas maduradas de los cubos y se lavan a mano en agua fría para quitar los restos de sal y se escurren.

Se escaldan brevemente para que la piel se desprenda.

Se rascan los lomos con un trapo áspero para quitarles los restos de piel, lo que se conoce como sobado.

Se recortan el vientre, los bordes y la cola.

Se separan con cuidado los dos filetes, quitando la espina.

Los filetes limpios se envuelven en un paño para eliminar el agua sobrante.

Los filetes se envasan en latas o tarros de cristal con la cantidad correspondiente y se rellenan de aceite.

Se cierra la lata y se estucha.

La degustación, un ritual para disfrutar plenamente

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Las anchoas de El Capricho son un producto delicado y exquisito.

No se trata de una conserva, sino de una semiconserva, por lo que debe mantenerse en frigorífico, entre 5 y 12 grados.

El mejor momento de consumo es 6 meses después de haber sido enlatadas. Debe aparecer la fecha de envasado.

Dos horas antes

Conviene sacar la lata del frigorífico dos horas antes de su consumo, para que lentamente vaya cogiendo la temperatura ambiente. Todavía no es el momento de abrir la lata. Paciencia.

Media hora antes

Abrir la lata media hora antes para facilitar la oxigenación.

El que abra la lata no debe sucumbir a la tentación de comerse una: estaría perdido porque no podría parar. Tranquilidad. Intente no mirar, y vaya a hacer cualquier otra cosa.

A disfrutar

Ahora, sí. Es el momento de disfrutar de nuestro exclusivo tesoro.

Pinche una, solo una. Observe su color uniforme sin restos de sangre, fíjese en que carece de espinas y escamas, aspire su aroma a mar (las anchoas de mala calidad pueden oler a rancio o a madera), cómala de un bocado, saboree este manjar con delectación, están tersas y carnosas, no arenosas, si lo prefiere cierre los ojos para concentrarse, y no se reprima si desea emitir un sonido de satisfacción. Es perfectamente normal. Son esas pequeñas cosas, esos momentos que atrapan el tiempo y nos hacen felices, aunque sea por un instante. Eterno.

No las guarde

Conviene comerse todo el contenido de la lata una vez abierta.

No es que le queramos vender más anchoas, bueno puede que sí pero es porque deseamos proporcionarle más momentos de felicidad.

El objetivo al consumirlas todas es que no pierdan un ápice de su aroma y sabor. Pero si usted es de los que pueden ser capaces de parar, guárdelas en un táper en la nevera. Cuando quiera volver a consumirlas, siga el mismo ritual. Estarán buenísimas, aunque algo de aroma y sabor habrán perdido, y más cuanto mayor tiempo transcurra.

Sello de garantía

Las latas de anchoas El Capricho llevan el sello de garantía de “Calidad Controlada” del Gobierno de Cantabria.

Dude si compra alguna lata que no lo lleva porque hay mucho fraude con la auténtica anchoa de Santoña.

Italia es el mayor pescador de anchoas de Europa, que las comercializan en salazón. Últimamente empiezan a valorar y a demandar la anchoa en aceite del Cantábrico. Si es que la gente no es tonta, como creen algunos. El algodón no lo sabemos, pero la calidad no engaña. Y las anchoas de Santoña de El Capricho tienen una calidad suprema. Haga la prueba.

Venga a Dulces Divinos a darse El Capricho. Por su bien.

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