Dulces Divinos

Café de Especialidad

Nosotros nos hemos formado como Baristas en curso especializado.

Consumir café de especialidad no sólo ayuda al desarrollo del negocio local de un emprendedor, también ayuda a mucha gente que vive del café alrededor del mundo, desde el agricultor a la cooperativa. El café de especialidad de alguna manera contribuye al comercio justo, ya que se paga un precio mayor al productor.

Estamos ayudando a resolver injusticias y a mejorar el entorno medioambiental y social, no sólo estamos haciendo una taza de café, estamos apostando por un compromiso ético eligiendo a productores que apuestan por los procesos naturales, huyendo de pesticidas, comprometidos con el medio ambiente.

Esta responsabilidad social corporativa (RSC) de Dulces Divinos necesita un cliente receptivo que elija un consumo responsable, que sepa, o le vayamos informando, lo que es un café de especialidad, de las ventajas que tiene sobre el café comercial, y que su elección contribuye a la sostenibilidad de un mundo mejor y más justo.

Esta cultura, y este consumidor existe, y por fortuna cada día son más. Son los consumidores que prefieren huevos de gallinas criadas en suelo al aire libre, o que penalizan comportamientos poco éticos de multinacionales que utilizan a niños trabajadores, materiales de zonas de conflicto y explotación, que trucan coches para que parezcan menos contaminantes. Elegir tomar un café de especialidad no es simplemente optar por el mejor café que puedas saborear, se trata de posicionarse a favor del consumo responsable, es casi una filosofía de vida.

¿Qué es el Café de Especialidad? (Specialty Coffee)

De acuerdo con las normas de la Speciality Cofee Association of America (SCAA), un café que recibe una puntuación de más de 80 puntos o más en una escala de 100 es considerado café de especialidad.

Esta puntuación es otorgada por catadores certificados del Coffee Quality Institute (CQI). El café de especialidad se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos.

El café de especialidad se refiere a granos verdes de alta calidad, tostados para potenciar al máximo su sabor por artesanos expertos, para después ser preparados con profesionalidad por baristas, bajo ciertos estándares para ofrecer el mejor resultado en la taza.

En el sabor del café de especialidad percibimos notas frutales, chocolate y frutos secos.

Características del café de especialidad

 

1. Tipo de semilla.

Hay dos grandes familias de café: robusta y arábica.

Robusta. Aproximadamente, supone un tercio de la producción mundial. Es una planta resistente a las plagas, puede llegar hasta los 6 metros, se cultiva entre los 600 y los 1000 metros, en climas cálidos, madura con rapidez exigiendo menos agua. Tiene mayor cantidad de cafeína que el árabica, sabores más amargos con un 3-5 % de contenido en azúcares y menor acidez. El robusta se produce sobre todo en África, sudeste asiático e Indonesia.

Arábica. Más o menos el 70 % de la producción mundial. Se cultiva entre los 1000 y los 2000 metros, siendo sensible a las plagas. Plantas entre 2,5 y 4,5 metros de altura. Tiene la mitad de cafeína que el robusta, sabores más dulces, complejos y refinados, entre 6 y 10 % de azúcares y una mayor acidez.

Los arábica que se producen entre 1500 y 2000 metros se denominan café de altura, porque se consideran que son de una calidad superior que los producidos entre 900 y 1500.

Los cafés arábica se consideran de mucha mayor calidad que el robusta por sus cualidades organolépticas, son más fragantes y aromáticos.

Por todo lo anterior, los precios del café arábica en verde son más elevados que los del robusta. El café arábica se cultiva sobretodo en Centroamérica y Sudamérica, también pueden encontrarse algunos buenos en África y Asia.

2. La recolección.

Hasta hace pocos años, con el interés despertado en el mundo por la mayor calidad del café de especialidad, la industria se guiaba por la máxima de “cuanto mayor producción, mayor ganancia”. Al recolectar el fruto, se mezclaban tanto las cerezas rojas como las verdes, sin tener en cuenta que tanto las verdes como las demasiado maduras estropeaban el sabor del producto final. En los cafés de especialidad las cerezas se recogen a mano, para elegir las rojas que estan en su grado justo de madurez. Hay que volver a pasar después de un tiempo para recolectar las que antes no habían acabado de madurar.

3. Selección.

Los granos de café, una vez recolectados, se seleccionan para separar los que están sos. Estos luego se venden para elaborar los “cafés comerciales”. Posteriormente, el lavado da cafés con menos defectos si la fermentación se hace correctamente.

4. El tueste.

El realizar correctamente esta labor es fundamental a la hora de sacar todos los aromas y características del café.

El tueste claro es ideal para los cafés filtrados. Nos da notas ácidas, frutales, y respeta las características de origen.

El tueste medio, proporciona notas menos ácidas con presencia de azúcar caramelizado.

El tueste alto, hace desaparecer las notas ácidas y frutales, el azúcar caramelizado da notas de carbonización. Si los granos se retuestan se liberan una serie de aceites que perjudican el buen sabor.

En definitiva, en el proceso de tueste es importante saber el punto óptimo de tueste de cada tipo de grano de café, para ni pasarse ni quedarse corto.

Para obtener un buen café es fundamental que los granos estén recién tostados. Cuando pasan 30 días después del tueste, los granos pierden muchos de sus aromas.

Diferencias entre el café de especialidad y el café comercial.

 

  1. Sabor y aroma. El café de especialidad nos da notas ácidas, frutales, chocolate y frutos secos, sin defectos. Los cafés comerciales son amargos con pocos matices, el amargor es mayor cuando incorporan torrefacto, tostado a altas temperaturas con melaza creando una capa prácticamente carbonizada altamente nociva.
  1. El grano. El café de especialidad es siempre arábica 100 %. El comercial está mezclado con robusta, mucho más barato. Además se emplean granos defectuosos.
  1. El proceso. El café de especialidad se recolecta y selecciona a mano, con más controles de calidad que el café comercial. Los tuestes del café comercial son más largos, más oscuros para unificar sabores y enmascarar los defectos indeseables de los granos defectuosos.
  1. Trazabilidad. En el café de especialidad se cumplen principios éticos y medioambientales, conocemos la trazabilidad del grano a la taza. Los cafés comerciales no certifican el origen.

Un café de especialidad informa en su etiqueta sobre la fecha de tueste, origen, la finca y su altura, el proceso y la variedad del grano. Nada de esto aparece en los paquetes de los cafés comerciales, que no proporcionan ninguna de esas informaciones.

La labor del barista

Un buen café lo puede destrozar alguien que no tenga la formación adecuada para prepararlo correctamente para que el aroma y el sabor de un café de especialidad lleguen a la taza en perfectas condiciones.

La palabrabarista” tiene origen italiano. El barista necesita una formación específica: debe conocer la planta del café y sus familias, orígenes y características sensoriales, los procesos de recolección, lavado y secado, los tipos de tueste.

Debe conocer los molinillos, como calibrarlos para ajustar la molienda para que sea más fina o más gruesa, calcular la dosis (café en seco) que vamos a extraer. Esta dosis se muele al momento, lo que garantiza una taza llena de sabor y aroma.

Tiene que conocer el funcionamiento de la máquina de café para sacarle el máximo rendimiento, cuidarla, mantenerla en perfecto estado y siempre limpia. Cuando vemos la lanceta o vaporizador donde se calienta la leche con una horrorosa y gruesa capa de leche seca, seguro que estamos en un sitio donde no se esmeran en servir un buen café.

Al terminar la jornada el barista debe dejar su herramienta de trabajo, la máquina de café limpia como una patena, los filtros, los conductos internos, los posatazas, y todo el exterior.

Es importante que conozca las distintas herramientas para elaborar un café filtrado, Chemex, AeroPress, V60, Moccamaster.

Fundamental saber definir las distintas recetas para elaborar un expreso, estableciendo la temperatura entre 88 y 94º, la cantidad de café seco (dosis) que utilizaremos, el ratio con el que trabajaremos para determinar la cantidad de disolución que habrá en nuestra taza, en definitiva definir el tiempo de extracción en la máquina, entre 25 y 36”.

Debe tener conocimiento sobre la leche. Es muy importante ya que la mayoría de los consumidores añaden leche al café. La leche siempre entera y leche fresca pasteurizada. En nuestro curso de formación hicimos una cata a ciegas de distintos tipos de leche calentadas a unos 40º. Todos coincidimos en la enorme diferencia entre la leche de vaca fresca y la uperisada. Todos elegimos la primera, sin ninguna duda. Las de cabra y oveja no le van tan bien al café como la de vaca.

Entre las vegetales, la mejor la de almendra, luego la de avena. La de soja se corta, no tiene un sabor agradable al mezclar con el café, y tiene un alto grado de procesado industrial. La leche de avena, tapa menos el sabor del café que la de soja, pero aporta sabor a cereal, y son leches procesadas UHT con aditivos y edulcorantes.

La leche de almendra es la que mejor funciona con el café por su sabor a frutos secos, pero para evitar los procesos industriales hay que hacerla casera, lo que encarece el precio de la taza. Para endulzarla se añaden dátiles a la elaboración de la leche, que también ayudan a emulsionar.

Las leches vegetales se utilizan en un 10/20 % de las bebidas de café de especialidad con leleche.

La leche Uperisada (UHT) representa casi el 40% de las bebidas de café de especialidad con leche. Sorprende porque las leches UHT tienen un alto grado de procesado industrial.

La mejor, sin duda, es la leche de vaca fresca, y la que mejor sabor aporta al café con su dulzor natural, también es la que mejor emulsiona para el latte art. Supone entre el 40/50 % de las leches combinadas con café de especialidad.

La temperatura de la leche es fundamental, ya que si llega casi a hervir pierde sabor y consistencia, aparte de dulzor. Sólo se puede calentar una vez con el vapor, porque si no se puede llenar de bacterias y echarse a perder. Por tanto, la que sobre en la jarra se debe tirar y limpiar ésta. Es una práctica que no vemos en ninguna cafetería pues en todos los sitios vuelven a calentar la leche varias veces, cuando no deberían.

Con la leche nunca a más de 65º, la leche aporta su mejor sabor y dulzor natural al café. Quemar la leche aplana sabores, es como la sopa hirviendo que te quema la lengua y no tiene sabor.

Otra labor esencial del barista es definir la carta de cafés: expresso, americano, cortado, capuccino, flat white, etc.

El azúcar

En España está muy extendida la costumbre de echar azúcar a la leche, lo que enmascara el sabor auténtico del café de especialidad, su acidez, sus notas frutales. Nosotros siempre vamos a animar a los clientes a que prueben el primer sorbo sin echarle azúcar. El café es un fruto con un dulzor natural aunque al principio nos parezca amargo. Quien se toma varios cafés sin azúcar, en un gran porcentaje ya siempre lo tomará así, porque cuando lo tome con azúcar le parecerá un jarabe. Si lo toma con leche, con más razón, mejor sin azúcar, ya que la leche de vaca fresca entera tiene un dulzor natural, sobre todo servida a 65º.

Nuestros cafés

Toma Café importa regularmente cafés de distintos orígenes en su punto óptimo de madurez. Cada uno de ellos es tostado según el tipo claro, medio o alto que sea más conveniente.

Se empaquetan con una información completa de la trazabilidad de cada café.

A Dulces DiVinos nos sirven cafés empaquetados especialmente para nosotros. Son los que utilizamos tanto para vender como para elaborar los excelentes cafés de especialidad de nuestra carta.

Los paquetes para la venta vienen en grano. Al cliente que lo desee se lo podemos moler en el acto, si así lo prefiere.

No tenemos descafeinado, ni edulcorantes artificiales. Tampoco leche de soja, ni leche sin lactosa, ni zumos.

Comprar Café de Especialidad en Madrid al mejor precio

Si quieres comprar Café de Especialidad en Madrid, acércate a nuestra tienda gourmet Dulces Divinos en Las Rozas, donde nos ajustamos todo lo que podemos a los precios estipulados por la denominación de origen, para que puedas disfrutar de los mejores productos artesanales de España al mismo precio que si los compraras en su localidad de origen.

Deja un comentario