Dulces Divinos

Todo lo que hay que saber sobre café

Iñaki Fernández Inda, es un experto conocedor de esta bebida que está entre las más consumidas del mundo, nos aclarará en esta entrevista las características del café de especialidad, un café para entendidos que cada vez tiene mayor aceptación, sobre todo entre los jóvenes urbanitas. El café de especialidad está de moda. Vamos a conocer las razones.

¿Qué es el café de especialidad?

El café de especialidad es una bebida de una calidad única, con un sabor, aroma y personalidad muy superiores a los cafés que normalmente nos ofrecen en la mayoría de los establecimientos. Es un café de alta calidad, un café que raya la excelencia.  

¿Por qué es bueno el café de especialidad?

Te diría que todo, y lo podríamos resumir siguiendo su trazabilidad.El café de especialidad ha crecido en un país y área definida con precisión, se cultiva con unas condiciones especiales de temperatura, sombra, humedad y altura de la finca que influyen de manera decisiva en la calidad del grano. El proceso de producción es artesanal, se recoge siempre a mano, seleccionando los granos en su punto óptimo de maduración; si el fruto está poco maduro aumentará el sabor amargo, y si se recoge demasiado pasado dará un sabor áspero. No se utilizan ningún tipo de productos químicos, como pesticidas y herbicidas.Una vez recolectado el café se procesa para separar la cereza, la parte carnosa del fruto, del grano o semilla (despulpado). Hay distintos métodos de procesado del café, unos por métodos secos (naturales) y otros por métodos húmedos (cafés lavados), que confieren distintos sabores al grano resultante.En el método húmedo, las cerezas pasan por una despulpadora para eliminar la cáscara y la mayor parte de la pulpa. Se colocan en tanques de agua. Después se dejan fermentar durante 12 ó 18 horas y se lavan para eliminar los restos de la pulpa, más fáciles de eliminar tras la fermentación. Posteriormente, se secan naturalmente los granos al sol y se trillan para eliminar el pergamino, la membrana que recubre los granos para protegerlos, obteniendo así los granos de café verde.En el método seco, los frutos se dejan secar al sol durante un periodo que puede llegar a los 20 días. Cuando la cáscara, la pulpa y las semillas se han secado completamente, se pasa a la la fase de trillado, que elimina la corteza y libera los granos de café.Terminados estos procesos sólo se escogen aquellos granos que no tiene ningún defecto. Los defectuosos los compra la industria para producir el café comercial. Ahí empezamos a ver una de las diferencias, por eso el café de los supermercados es más barato.

¿Qué variables intervienen para obtener un buen café?

Sí, por supuesto, es que todo influye. En definitiva, el proceso de producción del café de especialidad busca alcanzar los mejores parámetros para los granos de café verde.Luego se persiguen los mejores estándares artesanos para que el tostado sea el más adecuado a cada tipo de grano, que no pase mucho tiempo entre el tostado y su consumo, que se muela al momento, y que en el establecimiento se elabore el café con una máquina de calidad, limpia, mantenida adecuadamente, que consiga una simetría entre presión y temperatura, manejada por un experto barista que sepa lograr la proporción adecuada de café seco y agua, para que la taza resultante obtenga el deseado equilibrio entre acidez, amargor y dulzor del fruto, con el fin de que el consumidor aprecie la excelencia de lo que se le ofrece. Como verás, para conseguir un café de alta calidad hay mucho esfuerzo y  trabajo artesano detrás por parte toda la cadena, y es el resultado de la pasión que ponemos los que nos dedicamos a esto. Si logramos que el que lo prueba lo sepa apreciar habremos conseguido nuestro objetivo.

¿Por qué se llama café de especialidad?

El término specialty cofee lo utilizó por primera vez Erna Knutsen en 1974, en un artículo para la revista “Tea & Coffee Trade Journal” para referirse a un café que resaltaba por su aroma y sabor únicos.A partir de entonces se emplea para referirse al café del que hemos destacado sus características.

¿Quién determina que un café es de especialidad?

La Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) considera como café de especialidad al que recibe una puntuación de la taza superior a 85 en una escala que va de 1 a 100, según sus estándares. Esta puntuación es otorgada por catadores profesionales certificados.El café de especialidad es de la variedad arábica, y sólo aproximadamente el 10 % de los cafés arábica que se producen en el mundo son de especialidad.

¿Qué variedades de café hay?

El café es un fruto, son bayas rojas, brillantes y carnosas como cerezas. En el interior de cada baya se encuentran las semillas de la planta que son dos granos de café, envueltos por una membrana llamada pergamino y un mucílago que es una capa de pulpa azucarada.  Se han identificado más de 120 especies de café, pero todas provienen de dos ramas principales: Coffea Arábica y Coffea Canephora (Robusta).

– Café Arábica

La especie Arábica representa cerca del 80 % de la producción mundial de café, el resto es Robusta, aunque su proporción está creciendo, últimamente acercándose al 30 %.El café Arábica es originario de Etiopía. Crece en altitudes entre 900 y 2100 metros en el área comprendida entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, un espacio que se conoce como el “Cinturón del Café”, en el que se dan unas condiciones de temperatura, sol, humedad y suelo muy favorables para el cultivo de la planta del café. Cuanto mayor es la altura mejores son las cualidades organolépticas del grano tostado.Dentro de los cafés Arábica hay varios grupos y subvariedades, podemos citar como más conocidos:Geisha/GeshaTípica: Blue Mountain, Maragogipe, Pache Común, Villalobos.Bourbon (Borbón): Caturra, Tekisic, Pacas, SL28, SL34, Villasarchi.Híbridos: Catimor, Maracatú, Icatú, Pacamara, Mundo Novo, Rasuna.El Arábica tiene el inconveniente de que necesita muchos cuidados porque es sensible a las plagas y las enfermedades. Requiere más trabajo, a lo que se suma que la planta da menos producción que el robusta, todo esto se traduce en un coste de producción mayor, por lo que su precio es más alto.Sin embargo, es la especie preferida por los cafeteros debido a su sabor agradable, dulce, ligeramente ácido, aromático, con notas a flores, cítricos, frutas, con un punto de caramelo, miel y chocolate. Su toque amargo es muy sutil, y la crema que produce tiene un bonito color avellana claro tirando a rojizo. La taza es más suave, dulce y perfumada.El mayor productor de Arábica del mundo es Brasil.

– Café Robusta

El Robusta es originario de África Central y Occidental. Se cultiva en altitudes más bajas con temperaturas más altas.El grano es pequeño y redondo, y contiene el doble de cafeína que el grano ovalado del Arábica, 2,2 % frente a un 1,2 %. Ésta actúa como un pesticida natural, por lo que requiere muchos menos cuidados al ser más resistente a plagas y enfermedades y, como resultado, su precio es bastante más bajo.Produce más crema pero mucho más oscura, se usa para mezclas y, sobre todo, para producir café soluble instantáneo. Es el que mayoritariamente encontramos en los supermercados.A los amantes del café no nos suele gustar porque es áspero, amargo, astringente, y produce tazas poco aromáticas, más fuertes y amargas.El mayor productor de Robusta del mundo es Vietnam.A pesar de las características de uno y otro, en España, al contrario del resto del mundo, el 70 % del café que se comercializa es Robusta, frente al 30 % de Arábica. Esto es una clara muestra de la baja calidad de los cafés que se trabajan en nuestro país.Las principales zonas de producción, y sus características más sobresalientes, en general, son:África.Sus cafés suelen ser dulces, de acidez más bien baja, y sabores exóticos.América.Acidez muy agradable, con poco cuerpo, pero sabores muy limpios.Asia.Por lo general, tienen bastante cuerpo, con cierto gusto terroso.Brasil, Colombia, Honduras, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Méjico, Puerto Rico, Etiopía, Uganda, Congo, Costa de Marfil, Yemen, Camerún, Angola, Vietnam, Indonesia, India, son algunos de los principales países productores de café a nivel mundial.

¿Por qué se dice que bebemos café de baja calidad en España?

Pues por razones culturales que vienen determinadas por un momento concreto de nuestra historia.En la España de la postguerra, durante el periodo de autarquía por el aislamiento internacional, había escasez de todos los productos y era muy difícil hacerse con un paquete de café; se utilizaban sustitutos como la raíz de achicoria o cereales tostados con azúcar a altas temperaturas como sucedáneo del café.Primaba entonces el café torrefacto, generalmente Robusta, con un sistema de tueste casi desconocido en el resto del mundo. A los granos de café de baja calidad y defectuosos que se conseguían se les añadía casi un 20 % de azúcar tostándose todo el conjunto a altas temperaturas, con lo que se formaba una película de caramelo requemado alrededor del grano de café. Esta práctica se justificaba argumentando que protegía la frescura del café; en realidad lo que hacía era enmascarar los defectos de los granos.Lo que había sido una necesidad se convirtió en costumbre, y la situación no cambió con la liberalización del sector en 1980, pues se permitió añadir hasta un 15 % de azúcar. Las multinacionales que llegaron entonces aprovecharon el desconocimiento del buen café por parte del consumidor  español, que se había acostumbrado y estaba convencido de que el café debía ser fuerte, amargo, muy oscuro casi negro, debido a que casi eran granos quemados. Estas empresas ofrecieron un café uniforme, de mala calidad y bajo coste, que dejaba importantes beneficios.El poco recomendable, para mí, torrefacto era casi imposible tomarlo como debe beberse el buen café: sólo y sin azúcar. Había que echarle gran cantidad de azúcar para que fuera bebible. Eso a los que les gusta tomarlo sólo por estar acostumbrados al sabor a quemado, porque la mayoría no lo puede tomar sin echarle leche. El café con leche lo toma más del 75 % de la población, y azucarado o edulcorado más del 90 %.Todavía estamos así, bebiendo un café de mala calidad en la inmensa mayoría de nuestros bares, cafeterías y restaurantes. Por eso, oímos con frecuencia: “Con dos sobres de azúcar, por favor”. Un horror. Eso no es café, es un jarabe subido de azúcar bastante dañino, con altas dosis de cafeína. Yo jamás pido café cuando viajo por carretera porque igual necesito un baño con urgencia.

¿Si no es aconsejable, por qué seguimos consumiendo torrefacto?

Como te he dicho antes, por razones culturales cuyo origen tiene lugar a finales del siglo XIX.El extremeño José Gómez Tejedor (1854-1932) trabajó de joven en una tienda de ultramarinos de Badajoz encargado del tueste del café. Como era una persona activa y avispada, en 1885 puso en marcha Cafés La Estrella.En uno de sus viajes a Méjico para comprar café se dio cuenta de que los mineros tostaban el café con azúcar para que no se estropeara durante las largas estancias en la mina. Otros dicen que los marineros hacían lo mismo.El caso es que D.José empezó a utilizar esa técnica cuando volvió a España. Acababa de nacer el café “Torrefacto”. Obtuvo una patente de invención en 1901 que le dio la exclusividad de producción para 20 años.Cafés La Estrella pertenece hoy al grupo Nestlé.Todo este siglo largo de consumo de torrefacto ha creado unos hábitos de consumo muy arraigados. Para nosotros el café que hemos tomado siempre es el torrefacto, que al disfrazar el sabor permite a los productores utilizar granos de baja calidad. En los últimos tiempos se ha mezclado con café de tueste natural, pero siempre de la variedad robusta. Tantos años consumiendo cafés de baja calidad, más baratos, pasados de cosecha por lo que tienen un sabor más áspero, industrializados, comerciales, muy oscuros, implica que cuando a alguien le sirves un café arábica de tueste natural le parece una bebida muy suave. Si encima le añade leche, el color le resulta muy claro. Para el consumidor medio el café con leche debe ser muy oscuro. Vete tú a cambiar esos gustos. Requiere tiempo educar y abandonar las malas costumbres, y que dejemos atrás uno de los peores cafés que se consumen en Europa, aunque de momento lamentablemente sigue formando parte de nuestra cultura. Somos uno de los pocos países en los que el torrefacto todavía no está prohibido. Para llorar. Y para no tomar.

 ¿Es realmente perjudicial el torrefacto?

Los médicos llevan tiempo desaconsejando el consumo de alimentos con una capa casi quemada.Es el caso de las tostadas muy hechas con ribetes carbonizados, la carne a la parrilla con una capa marrón oscuro. Tampoco aconsejan el torrefacto que tiene una capa de azúcar caramelizado a casi 200 º. Nada saludable, por la presencia de acrilamida y benzopirenos que son sustancias cancerígenas. Además la OMS alerta del excesivo consumo de azúcar a nivel mundial, que causa diabetes, sobrepeso e hipertensión, y nosotros abusamos del azúcar al tomar café.

 ¿Qué se puede hacer para que no consumamos un café tan poco saludable?

Informar y educar.Cuando das a probar un café de especialidad informando de sus virtudes y características, el que lo prueba suele repetir porque ha descubierto un nuevo sabor, casi una nueva bebida.Pero hay que tener paciencia porque hay mucho desconocimiento, y el gusto desde pequeños está hecho al café negro y fuerte, aunque luego haya que convertirlo en un jarabe para poderlo beber.Educar el gusto. Informar de la mala calidad y peligros del torrefacto.Fíjate, te contaré una anécdota. Yo en mi tienda he apostado por el café de especialidad y he destacado en mi entorno sus bondades. Pues un familiar me llegó a decir que los que me lo proporcionan me habían vendido la burra, y que no hay diferencias con el torrefacto. Por interés, me estaban vendiendo un café mucho más caro, pero no mejor. Lo malo no es que opinara banalmente sobre un tema que desconocía por completo, lo peor es que de su afirmación se infería que somos tontos por dejarnos engañar por la industria. Y de tontos tenemos lo justo. Somos tontos de los normales, no de baba, como suele decir mi hermano Lucas.¿Ves como nos queda mucho camino por recorrer?. A la gente le falta mucha información. No conoce las diferencias abismales que hay entre el arábica y el robusta. Tampoco sabe las deficiencias que enmascara el torrefacto y lo perjudicial que es. Y como la ignorancia es muy atrevida, algún avispado te puede decir sin rubor alguno que el torrefacto y el café de especialidad vienen a ser lo mismo.Pero poco a poco, sobre todo entre los jóvenes, se está empezando a conocer el café de especialidad y las ventajas de todo tipo que presenta frente al café comercial. Los gustos están cambiando y el café de especialidad se irá imponiendo. Seguro.

¿Cuáles son las diferencias entre el café comercial y el café de especialidad?

Te las he ido señalando a lo largo de la entrevista, pero a modo de recapitulación vamos a enumerarlas.Básicamente, todo se resume en una palabra: calidad. El café de especialidad tiene mucha mayor calidad que el comercial.Sabor.Ponle sabor a la vida. El café de especialidad es suave, aromático, con notas frutales, recuerdos a frutos secos, miel y chocolate. Da una taza limpia, perfumada, con un adecuado equilibrio entre acidez y amargor.El café comercial es amargo, fuerte, sin matices. ¿Sabes que tenemos el triste honor de dar nombre al tueste más extremo?. Nuestro torrefacto se conoce como “Spanish Roast”, un producto casi carbonizado que ha perdido por completo su sabor natural y sus aromas, que da una taza muy amarga, espesa y de un color negro muy oscuro. La especieEl café de especialidad siempre es arábica 100 %.El café comercial utiliza la variedad robusta, mezclando torrefacto con tueste natural.La recolecciónEl café de especialidad siempre se cosecha cuando los granos están en su punto óptimo de maduración, se recolecta a mano, y durante todo el proceso de fermentación, lavado y secado se desechan los granos defectuosos.El café comercial pasa por menos controles de calidad y utiliza granos defectuosos.El tuesteEl café de especialidad se prepara siempre con tuestes recientes para que muestre todo su aroma y sabor. Se emplean tuestes ligeros y medios.El café comercial puede llevar muchos meses tostado, el tueste torrefacto  unifica sabores y enmascara los granos defectuosos y de baja calidad, además no es en absoluto saludable, incluso es bastante dañino.Particularmente, me repite y me produce acidez, cosa que no me ocurre cuando tomo un café de especialidad, de tueste natural. Y no quiero ponerme escatológico hablando de sus efectos laxantes que te pueden jugar una mala pasada.La trazabilidadEn las bolsas de los cafés de especialidad podemos seguir todo el recorrido desde la planta a la taza. Tenemos información del país de origen, la finca, la altura, la variedad, el proceso, la cosecha, el tueste con indicación de la fecha en que se ha realizado, y, por último, información de las notas de cata. El grano viene entero y necesita ser molido para su preparación al momento.Ponte a buscar todo eso en una bolsa de café comercial. No lo encontrarás.En muchos casos el café viene molido, con lo que pierde con rapidez todo su aroma y sabor.

En España se consume mucho café comercial.

Y seguirá así durante bastante tiempo, vamos por detrás de otros países en los que el gusto está cambiando y en los que el torrefacto está prohibido. Pero como cada vez hay más información, cada vez un mayor número de consumidores están dispuestos a pagar un poco más por un café mucho mejor. Date cuenta de que el café no es un artículo de lujo, y que el café de especialidad sólo es un poco más caro que el café comercial. En España, sobre todo en las principales ciudades, se están abriendo cada vez más cafeterías de specialty coffee. El proceso ha empezado hace relativamente poco; pero es imparable y se va a extender cada vez más, porque hay detrás un componente ético y medioambiental que va a producir un cambio total en el mercado mundial de café.

 ¿Cómo va a ser el cambio en el mundo del café?

Los mercados de materias primas (en inglés commodities) de productos no manufacturados es donde se negocian este tipo de bienes. Uno de los más importantes a nivel mundial es el New York Mercantil Exchange (NYMEX), también el mercado de Londres. Aquí se realizan transacciones tanto a presente como a futuros, y donde se determina la cotización y precios de las materias primas.En el caso del café, el mercado mundial está controlado por unas pocas multinacionales que influyen decisivamente en los precios. El eslabón de la cadena que menos gana es precisamente el productor que es el que carece de poder. Los intermediarios, los especuladores, los gobiernos con los aranceles, y las multinacionales se llevan la parte del león. El granjero, por tanto, no tiene ningún incentivo para mejorar la calidad de su producto, su única salida es bajar el coste de producción. Hasta ahora este círculo vicioso ha funcionado así en contra de los productores, que generalmente son de los países más desfavorecidos y del tercer mundo.El café de especialidad lentamente está suponiendo un cambio casi revolucionario en esta dinámica.

¿El café de especialidad puede cambiar el mercado del café a nivel mundial?

Sí, porque hay empresarios que se han dado cuenta de que el consumidor está dispuesto a pagar un poco más por un mejor café. Además ese tipo de consumidor concienciado e informado prefiere ese café porque sabe que ayuda a un comercio más justo porque al productor se la va a pagar más por una calidad mayor, le va a permitir vivir más dignamente, y va a estar más incentivado en invertir en mejorar sus procesos de producción, cuidando la planta sin herbicidas ni pesticidas, de forma artesanal.Es un camino más ético, más sostenible y encima todos ganan: el consumidor con un café de mucha mayor calidad, la empresa que va a comprar al productor artesano que lo ofrece, el granjero que gana más debido a un precio más justo. Y el medio ambiente porque no se utilizan productos químicos dañinos.Toda una revolución, que es factible y que ya se ha iniciado.Recuerda que cuando consumas un café de especialidad estás cooperando en este proceso, aparte de que te estarás haciendo un favor para aumentar tu satisfacción y mejorar tu salud. ¿A qué es un cambio positivo? Lo que se intenta es romper el círculo vicioso al que nos llevaba el café comercial y cambiarnos al círculo virtuoso.Los nuevos consumidores de café cada vez son más expertos y prefieren una taza de café de calidad, además saben que al ser un producto natural, con alto contenido en antioxidantes, es más beneficioso para la salud.Los nuevos consumidores buscan que toda la cadena de producción esté comprometida con el medio ambiente, la sostenibilidad y la responsabilidad social más justa. Toda una revolución.

 ¿A pesar del cambio positivo que supone el café de especialidad las cápsulas se están imponiendo, y es un café comercial?

Por sus ventajas, el café de cápsulas o monodosis es cómodo por la facilidad, limpieza y rapidez de su preparación. Además, desde su lanzamiento en 1986 cuando la suiza Nestlé creó Nespresso, se comercializa con una inversión descomunal en estrategias de marketing y potentes campañas de publicidad que han tenido un notable éxito.Para mí es el fast food trasladado al mundo del café. Cómodo, pero si consideramos la calidad ya entramos en el terreno de lo mediocre, y encima es proporcionalmente muy caro porque te lo venden como si fuera un café de alta calidad y seleccionado. La publicidad ha conseguido darle un aire gourmet y de exclusividad cuando en realidad es un café de dudosa trazabilidad, y vete a saber cuando ha sido molido, quizás desde hace meses, con lo que se pierde sabor y aroma. Su sabor recuerda al carbón y a la ceniza porque sufre tostados muy oscuros; y, por la baja calidad de los granos, algunas marcas de cápsulas compatibles tienen un desagradable regusto a moho y a fermento. Pruébalo sólo, sin azúcar, sin leche, y te darás cuenta de lo que te digo.A pesar de lo anterior, el moderno diseño de las cafeteras, unas tiendas con una atmósfera casi religiosa con sacerdotes y sacerdotisas vestidos de negro y, sobre todo, George Clooney han conseguido unas ventas extraordinarias.Para mí hay un problema añadido importante en el reciclado de las cápsulas.John Sylvan, que desarrolló en los 90 las monodosis K-cup, las más vendidas en EEUU, se arrepintió de haberlas creado porque considera que nunca serán reciclables, y son millones de cápsulas de aluminio y de plástico al día en todo el mundo.Si volvemos al café de especialidad, quitando facilidad y rapidez, gana en todo a las cápsulas de café comercial. Hablamos de los mejores cafés del mundo, con un trabajo artesanal del productor del grano verde, del tostador que hace tostados frescos, y con un barista que sabe su oficio para dar la mejor taza de café, con un grano recién molido y un perfecto equilibrio de aroma y sabor. Y si calculamos precios, resulta que es más barato porque no tiene que pagar campañas millonarias.Después de esto los de las cápsulas dirán que las comparaciones son odiosas.Por cierto, he descubierto que por internet venden unas cápsulas de plástico rellenables y reutilizabas compatibles con máquinas de Nespresso. Precisamente he hecho la prueba esta mañana rellenando una cápsula con café de especialidad recién molido. El resultado es bastante aceptable. También hay gente que retira con un cuchillo la tapa agujereada de papel de plata de la cápsula, lava ésta bien, la seca y la rellena con el café molido de su preferencia, rodea la cápsula de papel aluminio y la introduce en la cafetera Nespresso. El sistema funciona.Prefiero otros métodos, pero estas posibilidades pueden resultar muy aconsejables por su comodidad y rapidez. Eso sí, utilizando café de especialidad en nuestras cápsulas, y no el dudoso y de peor calidad café comercial.

 ¿Es bueno el café de Starbucks?

La respuesta es no. No es un gran café, por supuesto, ni siquiera pienso que sea un buen café. Eso es lo que pensamos la mayoría de los profesionales que nos dedicamos al café de especialidad, como han demostrado varios estudios de catas a ciegas. Es el McDonalds del café.Entonces te harás la misma pregunta que nos hemos hecho todos alguna vez: ¿Si el café de Starbucks no es de los mejores cómo es posible que sea el más caro?. ¿Cómo te explicas que alguien pague 3,5 € por un café corriente, cuándo hay otros infinitamente mejores mucho más baratos?. Partimos de la base de que la gente dice como en el anuncio: “Yo no soy tonto”. ¿Y si la gente no es tonta, qué argumentos hay para que pague más por menos?.Quizás la explicación estriba en el concepto, no en el café. El fundador de Starbucks ha sabido transmitir que entrar en uno de sus establecimientos  no es sólo ir a tomar un café, es vivir una experiencia. Ha utilizado con gran habilidad un enfoque de un producto con un alto valor añadido que tiene un precio alto comparado con otros similares. Los clientes valoran mucho esta diferencia que los distingue, y que les permite ser el centro de todo, al poder elegir “a su manera” entre muchas opciones. El éxito se ha conseguido con la filosofía del negocio, no con la calidad del producto, que aquí es menos importante. El cliente de Starbucks está identificado con la marca y es su mejor embajador a través de las redes sociales.Esta es la historia de un emprendedor visionario, de un personaje cuya trayectoria se estudia en todas las escuelas de negocios. Muy resumida es como sigue:En 1971 tres socios abrieron en Seattle, en el histórico mercado de Pike Place, una pequeña tienda llamada Starbucks en la que se vendía café en grano y máquinas para café, que compraban al empresario cafetero Alfred Peet.En 1982 Howard Schultz se incorporó como Director de Marketing. En 1983   en un viaje de trabajo a Italia descubre el expresso y la cultura que gira alrededor del café en este viejo país europeo. Vuelve con la idea de reproducir lo que ha visto en Estados Unidos.En su biografía cuenta que servirían cafés expresos y que crearían un ambiente de intimidad para que la experiencia del café cobrara vida.No logró convencer a sus superiores, pero esto no le echó para atrás y en 1985 fundó “Il Giornale” en el que plasma su concepto de negocio. Tras buscar inversores compra Starbucks en 1987 por 3,8 millones de dólares, y la fusiona con su empresa con el nombre de Starbucks Corporation.En sus primeras decisiones incorpora nuevos productos del gusto europeo que había visto en Italia: capuccino, macchiato, moka, lattes.Cambia la decoración del local buscando que el mobiliario, la luz, la música, consigan en conjunto que el cliente se sintiera como en casa, “un segundo hogar”.Declara que su compromiso es contribuir al desarrollo de proyectos medioambientales en las zonas productoras de café con las que trabajan.Los clientes acuden en tropel, y la expansión mundial es imparable y espectacular. Actualmente Starbucks tiene 24000 establecimientos en 78 países. Los locales se ubican en las zonas más emblemáticas y caras de cada ciudad. Eso hay que pagarlo, pero no importa, el cliente va a pagar más aunque el café sea peor que unos metros más allá. Pero la fórmula del éxito funciona: locales modernos con wifi en zonas de moda, recetas diferentes, ambiente desenfadado y mucha gente joven. El cliente se siente identificado con la marca y la filosofía de la empresa, se convierte en fanático del estilo Starbucks y en su mejor embajador.En España llegó en el 2002 de la mano del Grupo Vips, desde entonces no ha dejado de crecer.En Italia, país en el que se inspiró, Starbucks no ha abierto su primer local hasta septiembre de este año 2018; ha sido en Milán, cerca del Duomo en un enorme local de 2300 m2. En Italia, el café se sirve muy corto y se consume de pie en la barra. Italia es el país con más cafeterías por habitante del mundo.Los italianos se muestran escépticos con esta apertura porque los precios del expreso doblan y los del capuchino triplican los de cualquier cafetería popular. Starbucks no lo va a tener fácil, pero lo tienen muy estudiado y por eso han tardado tanto en instalarse en Italia, pero lo asumían como un reto porque el modelo de Starbucks está lejos de las costumbres italianas.Pero dejemos el café comercial, y las multinacionales comerciales con sus estrategias, y volvamos al café de Dulces Divinos, nuestro café de especialidad, que es infinitamente mejor.

¿Qué es un barista y cuál es su labor?

Como suele decirse, me alegro de que me hagas esta pregunta.Antes de que me metiera en este mundo pensaba que para que te dieran una buena taza de café bastaba con un buen café y una buena cafetera. Error.Son condiciones necesarias, pero no suficientes. No bastan si el café no te lo prepara un barista.Estoy seguro de que tienes la imagen, como todos, de los camareros dando golpes con el portafiltros al cajón de residuos de café molido ya utilizado. Luego observas como calientan la leche con una lanceta embadurnada de churretes de leche seca. Después llenan el filtro de café molido a primera hora de la mañana, seguramente un café comercial torrefacto, robusta, lleno de defectos. Todo eso es lo que no hay que hacer, y no verás jamás a un barista profesional actuar así.El término barista es de origen italiano, y se ha internacionalizado para referirse al profesional especializado en preparar café de especialidad.El barista profesional debe realizar cursos específicos en alguna escuela asociada a la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), y obtener el correspondiente título. Por supuesto, en Dulces Divinos hemos realizado el curso de barista y nos seguimos reciclando para mejorar nuestros conocimientos.El barista conoce el origen y las cualidades de cada variedad de café; aprecia las características de cada tipo de tueste; domina las técnicas de preparar el café en máquinas de expreso, en máquinas italianas de moka,  en máquinas de filtro y de prensa francesa; domina las habilidades del latte art; aconseja y transmite su pasión por el buen café a sus clientes.El barista cuida filtrar el agua de la cafetera, o emplea agua mineral de calidad en los cafés de filtro, porque sabe que el 98 % de la bebida es agua, y que cuanto mayor sea la calidad de ésta, mejor será el café. Si no es agua de buena calidad puede cambiar por completo el sabor aunque se haya utilizado un buen café.El barista, como todos los profesionales de la cadena del café de especialidad, se preocupa por la trazabilidad del producto, y en su inmensa mayoría son personas sensibilizadas con el comercio justo, la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente.El barista conoce perfectamente todo el proceso: la dosis de café recién molido con el grosor adecuado, la cantidad de agua y su temperatura para obtener una taza que consiga el equilibrio perfecto entre aroma, sabor, cuerpo, acidez, amargor y dulzor. Una taza excelente de café de especialidad.El barista mantiene perfectamente limpias todas las partes de su máquina, y se ocupa al final de la jornada de dejarla como una patena.Por lo que respecta a la limpieza, ¿sabes cuál es la razón de que el 95 % de lo cafés que se sirven en nuestras cafeterías tengan un claro sabor a quemado?. Me dirás, por lo que hemos hablado, que porque sirven robusta torrefacto. Muy bien, buena alumna. Pero hay una causa que potencia ese sabor a quemado: es que no se purgan las duchas de los grupos de las máquinas de expreso, por donde pasa el agua a presión al filtro donde está la dosis de café seco. Al no purgarse, al filtro con café seco pasa agua sucia y quemada del café anterior, que da ese sabor a quemado.Entiendes ahora porqué tenemos un cuidado exquisito con la limpieza.El barista es un apasionado del café, y se mantiene informado y en continuo aprendizaje porque nunca se termina de conocer este mundo del café.El barista, por último, pertenece al mundo del siglo XXI, forma parte de la tercera ola del café.

 ¿Qué es eso de la tercera ola del café?

La Primera Ola la situamos a finales de la década de los 50 y principios de los 60 en estados Unidos. Nuevos productores y tostadores entran en el mercado atentos a la cantidad más que a la calidad. Se impone el “café americano”, molido, instantáneo y aguado.A finales de los 80, sobre todo con la apertura de Starbucks, empiezan a abrirse cafeterías que se preocupan algo más por la calidad, ofreciendo otros tipos de café inspirados en los cafés europeos. Esta Segunda Ola la protagonizan los jóvenes de las ciudades más desarrolladas. Como sabemos hubo mucho marketing, pero el café mejoró.La Tercera Ola llega con el siglo XXI, con el café de especialidad. El café pasa a la categoría de producto sibarita, artesanal, como ocurrió con el vino, y como tal hay que cuidar todo su proceso desde la planta a la taza, hay una preocupación por seguir la trazabilidad: granja, cosecha, procesado, tueste por microtostadores, café de especialidad recién molido y baristas. No sólo aparecen nuevos profesionales que toman partido por la calidad, sino que los nuevos consumidores exigen esa calidad y están dispuestos a pagar más, además se preocupan por el medio ambiente y el comercio justo. Una verdadera revolución. Pero de todo esto ya hemos hablado. Esto es lo que significa la tercera ola del café.Hay gente que ya se refiere a una Cuarta Ola, por el auge imparable de las cafeterías de especialidad, pequeños establecimientos que ofrecen todas las recetas de café de especialidad, que venden su propio café que, en bastantes casos, ellos mismos tuestan por haberse convertido en microtostadores artesanos.

¿Dónde se consume más café?

Seguramente los datos que te voy a dar te van a sorprender, pero antes tienes que saber que el café está de moda. Por eso, no es extraño que el consumo de café haya crecido nada menos que un 95 % en los últimos 35 años.En el mundo se consumen casi 10 millones de toneladas de café al año, es decir 10000 millones de kilos, lo que viene a ser un 1 seguido de 10 ceros. Cada día en nuestro planeta se beben unos 2250 millones de tazas.Es el segundo producto que más se comercializa en el mundo, después del petróleo. Brasil es el mayor productor con casi un 30 % del total y lógicamente también es el mayor exportador del mundo. Le siguen Vietnam, Indonesia y Colombia. Estados Unidos es el mayor importador mundial de café, aunque ocupa el puesto 20 de la lista de consumo con 4,1 kilos por persona y año.Los que más café consumen en todo el mundo son, curiosamente, los países escandinavos, con Finlandia a la cabeza con 12 kilos por persona y año. Le siguen Noruega con 10 kg/año, Dinamarca con 8,7, Suecia con 8,4. Entre medias anda Islandia con 9 kilos/año.Frío, mucha nieve, e inviernos con muy pocas horas de sol que se hacen muy largos, convierten al café en su bebida favorita; un café calentito reconforta.Los nórdicos son los inventores del fika y del concepto hygge, que luego si tenemos tiempo te cuento que significan esas palabras tan raras. Avanzarte que se trata de una filosofía tan positiva que van a acabar exportándola. Yo me apunto, desde luego.

¿Consumimos mucho café en España?

Creo que somos bastante cafeteros, estamos en el puesto 19 con 4,5 kg/año, por delante de USA, por detrás de Italia, con 5,8 y Francia, con 5,1.El 63 % de los españoles mayores de 15 años se toma como mínimo una taza de café al día, generalmente para desayunar. La media total es de 3,6 tazas diarias.El 68 % lo toma con leche o cortado. No tengo datos de los que lo toman con azúcar, pero supongo que la gran mayoría le echa azúcar o algún edulcorante debido al amargor del torrefacto, que es el rey de la mayoría de nuestras barras. Tenemos que cambiar, y en Dulces Divinos puedes empezar a hacerlo con nuestro café de especialidad. Déjame que me haga un poco de publicidad.

  ¿El café es saludable?

De nuevo me alegro de que me hagas esa pregunta porque hay mucho desconocimiento.Ya sabes que no soy muy partidario del torrefacto, pero te voy a informar de los últimos estudios que se han hecho sobre los efectos del café en nuestra salud. Seguro que te vas a sorprender.Un estudio reciente del Instituto Nacional del Cáncer de EEUU (NCI), dirigido por la Dra. Erika Loftfield, publicado por el Journal of the American Medical Association, concluye que hay una relación inversa entre el consumo de café y la tasa de mortalidad para todos los tipos de cáncer, y las enfermedades cardiovasculares y respiratorias.En el estudio se comprobó que se daba una mayor mortalidad entre los que menos café consumían. Es decir, concluía que es mejor 3 ó 4 tazas al día que ninguna. ¿A que no te lo crees?.Pues las conclusiones de este estudio del NCI concuerdan con otros de las universidades de Southampton y Edimburgo en el Reino Unido, publicados en la revista British Medical Journal (BMJ). Observaron también que beber 3 ó 4 tazas de café al día se asocia a un menor riesgo de mortalidad que aquellos que no toman café. Los que beben esa cantidad de café al día sufren una menor incidencia de algunos tipos de cáncer, diabetes, enfermedades hepáticas, como la cirrosis, y demencia. A partir de las 4 tazas el efecto beneficioso es menos pronunciado. También observaron que se producía una relación beneficiosa entre el consumo de café y el Parkinson, la depresión y el Alzheimer. Sólo no recomienda el café durante el embarazo.El mayor estudio hasta la fecha se ha realizado por científicos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), analizando a 520000 personas de una decena de países europeos, incluida España, durante un periodo de 16 años. Las conclusiones son parecidas: el café tiene un efecto saludable y reduce la mortalidad de manera significativa.Ojo, no nos pasemos y vayamos ahora a ponernos ciegos de café. Estos estudios son serios y concluyentes, pero siempre es recomendable un consumo moderado. Vamos, me parece a mí. Pero creo que se puede concluir algo que es claro: el café no es perjudicial para la salud, más bien al contrario, porque tiene un gran número de antioxidantes que ayudan a combatir las enfermedades citadas, y además eliminan el exceso de radicales libres. Por otro lado, lo que buscan muchas personas en el café es la sensación vigorizante que proporciona la cafeína al organismo, ese café matutino o de después de comer que “nos despierta”, que nos da una inyección de energía.La responsable de que nos entre sueño es la melatonina, la hormona que controla el ciclo día-noche. La concentración de esa hormona empieza a reducirse después de las ocho horas de sueño.La cafeína suprime los efectos de la melatonina y hace que nos sintamos más despiertos. Por eso a mucha gente no le conviene tomar café antes de irse a dormir porque le puede afectar al sueño, incluso producirles insomnio.Y ojo con pasarse con la cafeína, la dosis recomendada para los adultos es la de cuatro tazas al día, aproximadamente unos 400 miligramos.  Las bebidas energéticas, tan consumidas por los jóvenes, contienen entre 80 y 340 mg de cafeína por lata. Atención a los excesos.¿A que te han sorprendido las conclusiones de los estudios que hemos comentado?. A mí también, sabía que el buen café me sienta bien, pero no tenía una confirmación científica de su efecto beneficioso sobre la salud.Pero cuidado, porque se aconseja cierta moderación: no consumir más de cuatro tazas al día.

¿Por qué se sirve el café en una bandeja junto a un vaso de agua?

Te has fijado, ¿eh?. En Dulces Divinos lo hacemos así porque seguimos una tradicional costumbre centroeuropea. Date cuenta de que yo he vivido en Austria, Alemania y Suiza, países con una cultura muy arraigada de tomar un café sentado tranquilamente en alguno de sus excelentes, lujosos e históricos establecimientos. En estas famosas cafeterías, en su carta de cafés suelen incluir una frase en inglés, de cara al turista, que informa de que no hace falta que pidan agua porque ellos siempre acompañan sus cafés con un vaso de agua. Un vaso de vidrio. Normalmente también con alguna galletita o pequeña chocolatina. Son detalles que marcan la diferencia. Y en Dulces Divinos nos gusta cuidar esos detalles. Pertenecemos a la Tercera Ola del café, pero nos gustan las tradiciones.Hay distintas teorías sobre el origen de esta costumbre. Unos, dicen que era para limpiar la cuchara manchada después de remover el café. Otros, que ayudaba a que el cliente se quedara un rato más leyendo tranquilamente el periódico que se ponía a su disposición. Para mí la clave está en saber degustar un buen café. Tiene que ver con el mundo de la cata de vinos donde te ponen agua para limpiar el paladar entre un vino y otro. Pues con el café ocurre algo parecido, hay que beber un sorbo de agua antes de tomarlo, así podremos apreciar mucho mejor sus matices, su aroma y sabor. En general, se cree que el agua es para después, pero un sibarita conoce perfectamente que es para preparar la boca para disfrutar de la excelencia de un buen café de especialidad. Los baristas nos ponemos muy contentos cuando un cliente sabe valorar como se merece la calidad de nuestro café. Nosotros nos esforzamos para servirle la mejor taza posible. Y por esa razón siempre acompañamos nuestra taza de café con un vaso de agua. Para que la cata se haga en condiciones, sin otros sabores previos.

¿ El café, con o sin azúcar?

Cada uno tiene sus adeptos. Eso es como la tortilla de patatas: con o sin cebolla, cuajada o poco hecha. Para los puristas, para los catadores, para los amantes del café, éste siempre se debe tomar sólo y sin azúcar. Pero como hemos visto en España históricamente se ha echado azúcar al café porque era torrefacto, muy oscuro y amargo. Pero el café de especialidad tiene tuestes más claros y su amargor tiene que degustarse, es más sutil.¿Le echas azúcar a la cerveza por ser amarga?.Además recordemos que el café es un fruto, por tanto posee un dulzor natural cuando se ha recolectado en su punto justo de madurez, también tiene una acidez equilibrada, por lo que no le hace ninguna falta azúcar porque enmascararía su auténtico sabor.Nosotros siempre recomendamos tomar nuestro café sin azúcar, pero el cliente manda y las costumbres vienen desde muy lejos.

¿Sólo, cortado o con leche?

Como te vengo diciendo, los cafés comerciales de baja calidad tienen mucho cuerpo, con tuestes muy oscuros. Tres de cada cuatro personas le echan leche porque no les gusta sólo, y no me extraña. Son fuertes, muy amargos, sin acidez, sin matices, sin aromas frutales.Se les añade leche igual que a los malos vinos hay que echarles gaseosa.Yo creo que todos preferimos un buen vino, pues lo lógico sería que también  eligiéramos un buen café, ¿no?. Sin embargo, parece que somos capaces de pagar más por un buen vino pero no por un buen café. Quizás porque sabemos más de vinos que de cafés, y porque nos hemos acostumbrado a los malos cafés creyendo que no hay otro tipo, que el café es tal y como lo conocemos, el que nos sirven en la gran mayoría de los sitios. Y este café de baja calidad casi todo el mundo lo toma con leche.Te voy a explicar como tratamos la leche los que nos dedicamos al café de especialidad.En el curso de barista que hicimos nos propusieron una cata a ciegas de distintos tipos de leches: oveja, cabra, vaca UHT esterilizada, vaca fresca entera, vaca desnatada, soja, almendra y avena. Las probamos a unos 35º. Por unanimidad salió como preferida la leche fresca entera de vaca que conserva todas las propiedades nutritivas con su textura y sabor originales, debido a que es sometida a un tratamiento térmico muy suave de pasteurización (entre 72-90º durante 15 segundos) que elimina los microorganismos que pueden perjudicar a la salud. La nueva tecnología permite conservar la leche fresca en la nevera entre 21 y 25 días. Hace unos años se le llamaba “leche del día” porque sólo aguantaba en buenas condiciones un día o dos.Para nosotros es la que más se acerca al dulce sabor de la leche de vaca recién ordeñada, la que más recuerda a la leche cruda, a la “leche de la abuela”.En el otro extremo los baristas situamos a la leche UHT que se somete a una uperización entre 135-140º durante 5 segundos. Puede durar meses sin necesidad de frío, pero pierde casi todas las propiedades organolépticas. Elimina toda la carga microbiana pero a costa del sabor. Resulta insípida.Siguiendo con nuestro curso de barista, luego volvimos a catar a ciegas las mismas leches, pero esta vez mezcladas con café. De nuevo todos elegimos el café con leche fresca de vaca. Conclusión: la leche entera fresca de vaca es la que mejor combina con el café, y por eso es la que tenemos en Dulces Divinos. Para casos de intolerancia tenemos fresca sin lactosa, y para los que prefieren leche vegetal disponemos de leche de soja y de avena.

Me he fijado que los baristas seguís una especie de ritual al calentar la leche, ¿por qué razón?

Porque el tratamiento de la leche es clave para dar un buen café con leche o un buen capuchino, y  para poder lograr hacer dibujos con la crema de leche, lo que llamamos latte art.Nuestro principal objetivo no es calentar la leche sino emulsionarla para conseguir que adquiera una textura cremosa, pero a la vez elástica y consistente, con un brillante aspecto parecido a la pintura blanca. Para conseguirlo utilizamos la lanceta de nuestra máquina para introducir aire y vapor, la colocamos de tal manera que creamos un movimiento circular, un remolino dentro de la jarra que origina unas microburbujas que hacen crecer el volumen de la leche. El resultado es una leche bien “cremada”, bien emulsionada.Tanto la leche como la jarra deben estar muy frías, al objeto de que al vaporizar la leche la temperatura nunca pase de 69º. Te habrás fijado que con una mano sujetamos la jarra y con la otra vamos controlando la temperatura como si fuera un termómetro, porque justo cuando nos empezamos a quemar la leche estará a unos 65-69º y hay que apagar el vaporizador.Habrás visto que antes y después del proceso limpiamos la lanceta a conciencia, y nunca la verás como en muchos sitios con leche seca pegada. Sí, creo que seguimos un auténtico ritual.

¿Por qué al emulsionar la leche no se debe llegar a los 70º?

Porque se activaría una reacción química conocida como la Reacción de Maillard, que se produce entre la lactosa y las proteínas de la leche por encima de esa temperatura. Cuando se activa, cambia el sabor y la textura de la leche.Por ello, si pasamos de 70º, al calentarla pierde su dulzor natural, incluso se percibe un cierto amargor. También cambia el color y amarillea un poco.Esta reacción es la que genera sabores y colores característicos de los alimentos al calentarlos, como el color marrón del pan tostado, el sabor y color de la carne asada a la parrilla, el color de las galletas, etcétera. Lo que nos interesa aquí es que si nos pasamos de temperatura nuestra leche va a perder sabor, color y dulzor. Por eso cuidamos tanto el proceso.Habrás oído con frecuencia: “¿La leche la quiere caliente o templada?”. En la mayoría de los establecimientos sirven con el café leche uperisada, que sabemos que es insípida, si encima se añade casi hirviendo pierde todas las propiedades y por supuesto el más mínimo dulzor, más bien resulta algo amarga.Entonces, te preguntarás que hacemos en Dulces Divinos con nuestro café de especialidad si alguien nos pide la leche muy caliente. Hemos visto que no conviene pasar de 70º al calentarla. Lo solucionamos calentando con agua muy caliente la taza para dejarla a unos 85º. Sabrás que las máquinas de expreso tienen en la parte superior una bandeja que calienta las tazas a  40-45º. Con el agua caliente subimos aún más esa temperatura. Haciendo eso cumplimos con el cliente que quiere el café muy caliente. Nosotros nos debemos a nuestros clientes, y no vamos a estar poniéndonos pesados con que la leche no debe calentarse más de tal o cual temperatura, o que no le ponga azúcar. Nosotros podemos aconsejar, sobre todo si es un cliente asiduo, pero lo que no hacemos de ninguna manera es imponer nuestro criterio. Si quiere el café con la leche muy caliente y con azúcar, no le vamos a decir que así no se toma. Faltaría más, que lo tome como el prefiera.

¿A los amantes del buen café os gusta el café sólo y sin azúcar?

Podríamos decir que sí, mayoritariamente, sólo y sin azúcar.Pero, ojo, hay que precisar muy bien que solo cuando se trata de un café de especialidad, 100 % arábica.Por supuesto, a ninguno nos gusta el café robusta torrefacto por tener sabores más amargos y ahumados.Si recuerdas, sabemos que el specialty coffee tiene un dulzor natural por ser un fruto que contiene sacarosa.La leche entera fresca de vaca si no la calentamos excesivamente también tiene el dulzor natural que aporta la lactosa.Entonces, se deduce que si tomamos un café de especialidad con leche fresca de vaca tenemos doble dulzor natural. ¿Crees que ese café con leche necesita azúcar?.Los baristas profesionales estamos seguros de que no, y por eso recomendamos a los clientes que antes lo prueban sin azúcar. Si creen que no les gusta, adelante que la añadan.Yo creo que la industria nos ha cambiado el gusto. Me explico, ya hay muchos estudios que informan del abuso del “azúcar escondido” en los productos industriales, tales como salsas, embutidos, panes, precocinados, pizzas congeladas, batidos, zumos, refrescos, helados, cereales, yogures y lácteos. Tanto azúcar crea dependencia y produce sobrepeso, diabetes, caries y enfermedades cardiovasculares. Con los paladares educados de esta forma, no me extraña que mucha gente pida dos sobres de azúcar para tomar un café con leche que ya tiene suficiente dulzor.Estoy seguro de que Celia Cruz y su grito de guerra “Asssúuuuucarr” no es la culpable. Miraría más bien a las estanterías de los supermercados y a las multinacionales de la alimentación.Yo recomiendo tomar el café de especialidad de Dulces Divinos sin azúcar. Hagan el intento, persistan, por favor, ya verán como al tercer café, como mucho, me lo agradecerán. Palabra.

¿Existe el expreso perfecto?

Para los baristas el expreso perfecto es como la búsqueda del Santo Grial.Influyen tantas variables para conseguir la taza ideal que es necesario conocer muy bien todo el proceso y dar los pasos adecuados en cada etapa. Se requiere conocimiento y formación. Por otro lado, a todos nos gusta el buen café pero cada persona lo prefiere  con unos matices diferentes, dependiendo de los gustos. A unos les gusta con un poco más de acidez, otros con mayor dulzor, otros un poquito más amargos. El expreso preferido es diferente para cada uno.Sí es cierto que hay un entorno en el que nos movemos todos, buscamos un café que sepa dulce, a fruta madura, con una acidez agradable, cuerpo medio, y con un final prolongado. ¡Bingo!. El sabor debe primar.Nos gusta que nuestro café tenga una crema compacta, uniforme, con un color avellana tirando a rojizo. Si es muy clara o muy oscura, algo hay que ajustar. Por supuesto, el café debe ser fresco para que nos de una buena crema.También es deseable que la crema sea persistente, que no desaparezca rápidamente, porque en ese caso hay que mejorar la extracción, pero si te pasas de extracción queda demasiado clara. El tiempo de infusión debe estar entre 20 y 30 segundos. Asimismo, la crema no persiste si la temperatura es demasiado baja o demasiado alta. Debe estar entre 88 y 94º.Es bueno que tenga consistencia. Si la remueves con la cuchara y vuelve a su sitio, es una crema elástica. Debe haber una cantidad suficiente para cubrir toda la superficie de la taza. La crema es una emulsión de gotas microscópicas de los aceites del café. La temperatura del agua y la presión juegan un papel fundamental en su formación, también que el café sea fresco, el tipo de tueste, la variedad, el grado de molienda adecuado y con la extracción precisa.

Hacer un buen expreso es un arte.

Si te refieres a producir una obra casi perfecta, con buena estética y gran sabor se podría decir que sí, aunque quizás es forzar un poco el elevar un expreso excelente a la categoría de arte.Sí me parece que hay que valorar el mérito de conseguirlo. Se requieren para ello conocimientos teóricos, buena técnica para saber maximizar la utilización de los instrumentos a nuestro alcance, y también apoyarse en lo que nos ha enseñado la ciencia a través de los estudios que ha realizado sobre las reacciones químicas del café.En términos muy generales, te voy a explicar lo básico para alcanzar ese expreso extraordinario que todo buen barista desea ofrecer a sus clientes. Como es una introducción a la teoría del proceso de elaboración de un buen expreso, seguramente sea pesado para la mayoría; un rollo que me marco, vamos. Como esto es una entrevista sobre el café de especialidad, aquéllos que no estén interesados en cuestiones teóricas pueden saltar perfectamente a la siguiente pregunta. Lo que sí me gustaría es que los que se salten esta parte se queden con la idea de que hacer un buen expreso no es darle a un botoncito y ya está; no, un buen expreso es el resultado de una cadena de excelencia.Para empezar, debemos saber que el café tostado es soluble en un entorno cercano al 30%. Estos elementos solubles son azúcares, ácidos, alcaloides y sales, el resto es materia orgánica indisoluble (celulosa, fibra).La SCAE (SpecialtyCoffee Association of Europe) recomienda extraer entre el 18 y el 22% del total de la dosis de café seco. En este rango se encuentra el punto óptimo de extracción para el gran expreso que buscamos.Menos del 18% de su contenido soluble nos da un café subextraído, que se caracteriza por una acidez demasiado fuerte que resulta desagradable. No tiene dulzor y su postgusto es muy corto.Más del 22%, es un café sobreextraído con sabor amargo poco apetecible. Este es el café que sirven en la inmensa mayoría, por no decir todas, las cafeterías que no son de especialidad.Ya hemos dado un primer paso: sabemos que de la parte soluble del café sólo debemos extraer un porcentaje entre el 18-22%. Entendemos ahora lo que significa el concepto de extracción del café.Vamos a dar el segundo paso: aprender qué es la concentración o fuerza del café.La concentración de una taza de café es el porcentaje de sólidos que se han disuelto en el agua utilizada para esa taza.Para medir ese porcentaje necesitamos un aparato que se llama refractómetro, que nos dará el % de sólidos disueltos en nuestra taza, TDS (Total Disolved Solids). El expreso que buscamos debe andar entre 9-11% TDS.Con el dato medido de TDS de nuestra taza que nos proporciona el refractómetro, podemos obtener el porcentaje de extracción mediante una sencilla fórmula:% extracción = (TDS x Masa de la bebida) / Masa de la dosis seca de café empleado.Los baristas utilizamos una báscula de precisión para conocer la dosis de café seco y la masa de la bebida. Esto nos permite ir haciendo pruebas con cada tipo de grano, tueste aplicado, grado de molienda, receta o ratio (cantidades de café seco y de agua por taza), temperatura del agua (recomendada entre 90-94º), tiempo de extracción (cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el café, más se extraerá) y cantidad de bebida para lograr el expreso más equilibrado, el que consideramos óptimo.Es importante conocer que una molienda más gruesa hace pasar el agua más rápidamente, hay menos contacto del agua con el café, y por tanto habrá un menor porcentaje de extracción.Una molienda más fina ofrece una mayor superficie del café en contacto con el agua, y por lo tanto conseguiremos una bebida más concentrada con más  % TDS y un mayor porcentaje de extracción. Otro aspecto importante es que se debe compactar uniformemente el café en el cacillo del portafiltros, porque si no el agua barrerá más unas zonas que otras (channeling), y se producirán sobreextracciones parciales en esas zonas.Hay que avisar que no todos utilizamos el refractómetro a diario, sí para hacer pruebas más fiables, pero cotidianamente nos solemos guiar por nuestro entrenado paladar para saber por donde nos estamos moviendo, y si tenemos que bajar un poco la acidez (por estar subextraído), o reducir las notas amargas (por estar sobreextraído).Conociendo estos conceptos ya estamos en disposición de ir haciendo pruebas para alcanzar nuestro objetivo de ofrecer un expreso rico, rico.Nuestra herramienta de trabajo, lo que nos marca la pauta de lo que debemos hacer, nuestro oráculo es: el ratio.Cerramos así el círculo de nuestros tres conceptos principales, en torno a los cuales gira nuestro trabajo: extracción, concentración y ratio.El ratio es la relación que existe entre la dosis de café que utilizo para un expreso (masa de café seco) y el peso total de la bebida resultante, lo que pesa el líquido total que hay dentro de mi taza, (masa de la bebida).El ratio más utilizado hasta ahora en las cafeterías de especialidad, y el que aprendimos en los cursos de barista, ha sido el 1:1,5. Es decir una proporción de 1,5 gramos de bebida por cada gramo de café seco.Los parámetros que utilizamos al elaborar este expreso clásico son: una presión de 9 bares en nuestra cafetera, 90-95 º de temperatura, prensado correcto y uniforme de 20 gramos de café seco en nuestro portafiltros (lo de 20 g es para facilitar el cálculo, normalmente nos movemos entre 16 a 20 g para dos shots de café en un portafiltros doble), 25 segundos de extracción para 30 ml de expreso. Lo que quizás da un café demasiado ácido, subextraído. En estos días, con más experiencia, buscamos una bebida más dulce.El estándar de referencia para nosotros es el marcado, como vimos, por la SCAE, de una extracción de la parte soluble del café entre el 18-22%.Ahora la tendencia es acercarnos al ratio 1:2, que nos proporciona un expreso más dulce, equilibrado y rico, y que nos sitúa en el centro de ese rango de extracción.Incluso se empiezan a emplear ratios superiores. La cuestión es ir experimentando para obtener el resultado deseado.Vuelvo a tu pregunta, hacer un expreso excelente no es un arte en sí mismo, pero se le acerca, porque hay que tener conocimientos, entrenar, probar, y trabajar a diario analizando todas las variables buscando siempre lo mejor.

¿Crees que un buen expreso debe tener mucha intensidad?

Me viene de perlas que me hagas esa pregunta, porque con la llegada de las cápsulas, con Nespresso a la cabeza, todo el mundo se guía como referencia por la intensidad.En las tiendas Nespresso, esas boutiques de diseño para vender sus cápsulas, se empezó a utilizar el nivel de intensidad para facilitar la elección del consumidor. Es una forma sencilla de visualizar las diferencias entre las distintas cápsulas: colores y nivel de intensidad. Pero vamos a lo fundamental, muchos consumidores de cápsulas creen que cuanto mayor intensidad en la escala, 10 ó 12, mejor es el café. Y quien los elige es un entendido cafetero, un connoisseur. Cada uno es muy dueño de beber lo que le apetezca; pero creo lo que se escoge con estos números altos no es el café más puro, ni el de mayor calidad, simplemente se elige el más amargo y el más tostado. Como dijimos antes, si realmente quieres beber un café de máxima calidad pide un café de especialidad de tueste reciente, molido al momento, y olvídate de las cápsulas que contienen cafés de origen dudoso, molidos hace tiempo, mal tostados, con sabores amargos, terrosos y fermentados, y un aroma que recuerda al moho.Eso sí, las cápsulas es un método limpio, fácil y cómodo de preparar café. Como contienen robusta, junto a la tecnología de las máquinas nos dan mucha crema, pero es oscura. Y sabemos también que solo la crema no es indicativo de un gran café.Yo he seguido el consejo de Manuel Luque, cuando vendía por televisión los tambores de detergente Colón, con su celebérrimo lema:“Busque, compare y si encuentra algo mejor, cómprelo”.Yo lo he hecho, y compro café de especialidad en Dulces Divinos. Lo tengo clarísimo.

¿Cuándo y dónde nace el café?

El cafeto, la planta del café, y sus frutos tiene un origen rodeado de misterio. Parece que la mayoría está de acuerdo en que nació en Etiopía.Hay una leyenda que cuenta que un joven pastor llamado Kaldi observó que sus cabras saltaban y corrían eufóricas, con una energía extra, cuando consumían los frutos rojos de un arbusto. El pastor también los probó y se sintió más despierto y vigoroso.Kaldi llevó unos cuantos frutos rojos al superior de un convento cercano y le contó los efectos que producían. Éste los hirvió y probó la infusión pareciéndole muy amarga. Como no le habían gustado, arrojó las cerezas rojas al fuego y se sorprendieron por el agradable aroma que al tostarse desprendieron. Volvió a preparar una infusión con los frutos tostados y apreciaron su efecto vigorizante. Había nacido el café.Unos dicen que Kaldi era yemenita, otros que era oriundo de Etiopía, otros que estaba pastoreando en las montañas de la Península Arábica.Corría el siglo IV o V después de Cristo, según distintas teorías.No fue hasta bien entrado el siglo XII cuando se consumió de manera habitual en el mundo árabe, y hasta el siglo XVI cuando comenzó a cultivarse en Europa. Entra por el puerto de Venecia y por Viena a través de Turquía.En Europa se creyó al principio que era una bebida de Satanás, ya que era la bebida favorita de los musulmanes. En el año 1600, algunos asesores le pidieron al papa Clemente VIII que la prohibiese, pero éste rehusó hacerlo hasta probarla. Tras tomar una taza de café caliente, el papa dijo: “Esta bebida del diablo es una cosa tan buena que deberíamos engañar a Satanás bautizándola y santificándola”. Así pasó a ser una bebida apta para todos los cristianos.Los europeos en la época colonial llevaron el café a Centroamérica y Sudamérica, donde se encuentran hoy algunos de los  principales países productores a nivel mundial. Los árabes dieron al café el nombre de qahwua, que luego degeneró en cahueh. Los turcos lo llamaron cahve, que es el origen etimológico de café según la RAE.

¿Cómo llegó el café a Austria?

Sí, es una bonita y curiosa historia.Antes debes saber que en Austria el hecho de tomar un café se ha elevado a la categoría de arte.La decoración con mesas de mármol, las sillas Michel Thonent y la luz general crean un ambiente relajado para disfrutar de la vida.Los austriacos hacen un alto en el camino que se convierte en un momento de disfrute. Un momento mágico, para leer el periódico, conversar, tomar un café y degustar uno de sus deliciosos dulces y tartas.Los cafés austriacos se han convertido en un referente que ha influido en muchas cafeterías del resto del mundo. Son una visita obligada si se viaja a Austria.Tanto es así que la cultura de las cafeterías austriacas fue incorporada al Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO el 10 de noviembre de 2011. Según explica esta institución estas cafeterías son lugares “en donde se consume el tiempo y el espacio, pero en la factura solo aparece el café”. El buen servicio también forma parte de este intangible. A mí me encantan. He disfrutado de inolvidables momentos de paz, tranquilidad y satisfacción en estas maravillosas cafeterías.Pero vayamos con la historia de como llega el café a Austria.En 1683, después del primer asedio fallido de Viena en 1529, los turcos volvieron a la carga y de nuevo amenazaron las murallas de la ciudad.El gran Visir Kara Mustafá Pachá había conseguido el apoyo para la campaña del Sultán Mehmet IV, y llegó a Viena el 14 de julio al frente de un ejército de 90.000 hombres. Viena fue rodeada y aislada. La batalla final se produjo el 12 de septiembre en Kahlenberg, cerca de los bosques de Viena.El ala izquierda cristiana estaba mandada por Carlos V de Lorena, y el ala derecha por el Rey de Polonia Juan III Sobieski. La carga de los húsares de la caballería polaca terminó con la resistencia otomana. Los turcos que no murieron huyeron dejando tras de sí un valioso botín. La derrota le costó la cabeza al Visir que fue llevada al Sultán. Poco después el propio Mehmet IV fue destronado.Entre el botín abandonado los austriacos encontraron cientos de sacos de café. No sabían lo que era y menos que hacer con aquellos sacos. No está muy claro si para agradecer los servicios prestados, o porque éste anduvo listo, gran parte de estos sacos fueron regalados a Franz George Kolschitzky, quien había hecho una excelente labor de espía. Gracias a que hablaba turco había traspasado las líneas enemigas haciendo de enlace entre los sitiados y las tropas de refuerzo.Kolschitzky, conocedor de la importancia del café en el imperio otomano, tuvo la intuición de que podría ser un buen negocio introducir esta bebida en Austria. Abrió la primera cafetería de este país con el nombre de Zur Blauen Flasche, La Botella Azul. Fue un precursor visionario con una idea muy clara de la formula que le podría llevar al éxito. Puso periódicos a disposición de los clientes, amenizó la estancia con música clásica, acompañó el café con exquisitos dulces; luz, mesas y butacas complementaban una decoración que creaba un plácido ambiente. Inmediatamente su café se convirtió en punto de encuentro y reunión favorito de los intelectuales.Pidió a su pastelero que creara un dulce para celebrar la victoria sobre los turcos. El resultado fue el Kippfel, cruasán con forma de media luna.Otra tradición era que el café se servía junto con un vaso de agua en una bandeja de plata. La costumbre hizo que el camarero supiera que el cliente no terminaba su visita hasta que se hubiera bebido el agua. De esta forma podrían pasarse horas sin ser molestados. “A los cafés viene gente a la que le gusta estar sola, pero para ello necesitan compañía”, según contaba el escritor Alfred Polgar asiduo del Café Central de Viena.Otra tradición era que los clientes habituales pudieran recibir la correspondencia en su café favorito como si fuera su domicilio. Una visita a Viena, y por extensión a Austria, no es completa hasta que se haya disfrutado de uno de sus legendarios cafés. Lugar de reunión social de la intelectualidad austriaca e internacional. Escritores, músicos, políticos, artistas y estrellas de cine se han sentado en sus mesas, y se han inspirado aquí para realizar sus obras. Todo ello ha convertido a los cafés austriacos en una institución de fama mundial, con una atmósfera especial y única, siendo uno de los mayores atractivos turísticos del país.Por cierto, si no conoces Salzburgo, la ciudad de Mozart, te recomiendo que hagas una escapada cuando tengas la más mínima oportunidad. Es una ciudad maravillosa, con unas excursiones cercanas de postal.Aquí se rodó la inolvidable “Sonrisas y lágrimas”, ¿recuerdas sus idílicos paisajes por los que paseaba Julie Andrews?. Pues con eso te digo todo.Do, es trato de varón; re, selvático animal; mi, denota posesión…

¿Qué es la fika?

Cuando me inicié en el mundo del café me enteré de que los nórdicos son los mayores consumidores de café del mundo.Luego conocí lo que casi es un concepto filosófico, una palabra sueca fika que, en una primera aproximación, se puede definir como la pausa obligatoria para el café. Parece ser que viene de una palabra del sueco antiguo, kaffi. En sueco moderno café es kaffe.Es casi un rito cultural, un hábito diario, que forma parte del estilo de vida sueco.La fika puede practicarse en cualquier momento del día, lo importante es hacer un alto en el camino, tomarse un respiro. Por un momento se dejan de lado las obligaciones, y mucho más las preocupaciones, para disfrutar del placer de tomar tranquilamente una taza de café. Sólo o en compañía, en el trabajo, en tu casa, en la de un amigo, o en plena naturaleza.Sólo hay algo imprescindible al practicar la fika: saber desconectar. Es un momento para relajarse. Dedicar unos minutos para ti mismo, tomando un café, apreciando esos pequeños (grandes) placeres que nos proporciona la vida.Durante la fika hay que olvidarse del estrés y de las responsabilidades. Se disfruta del aquí y del ahora alrededor de una taza de café. La mayoría de las veces acompañado de un rico dulce. Suecia es un paraíso para los golosos. Galletas, tartas, bizcochos, pasteles y bollos. Canela, nata, chocolate, frutas, frutos secos, especias. Todo cabe en los dulces suecos.IKEA utiliza el femenino: una fika. Hay gente que dice: un fika. Tampoco está muy claro si hay que decir hacer una fika o tomar un fika. Depende de que pienses en una pausa o en un café.Muchas empresas han institucionalizado la fika dedicando un espacio para este encuentro informal de sus trabajadores. Dicen que en ese ambiente relajado y de camaradería surgen las mejores ideas. Los compañeros socializan y disfrutan de un momento de tranquilidad, lo que les permite tener una mayor calidad de vida. Los lazos entre compañeros y directores (que también están presentes), se fortalecen. En general, la cultura empresarial sueca es bastante cercana y poco jerárquica.Se ha estudiado la fika como una de los factores que mejor explica la alta productividad de los trabajadores suecos. También que tienen uno de los niveles de estrés más bajos del mundo, según la International Business Report.A mí me gustaría que en Las Rozas los clientes de Dulces Divinos vinieran a tomarse un fika. Aquí podrán relajarse y tomar un café con un exquisito dulce.

¿Qué es el hygee?

El hygee y la fika son primos hermanos.No sé si sabes que Dinamarca es el país más feliz del mundo, según la ONU.Para los daneses la clave está en saber disfrutar de las “pequeñas cosas”, saber apreciar los detalles sencillos, los pequeños placeres que nos proporciona la vida y que nos alegran el día. Es fundamental compartirlos con los seres queridos.El hygee representa todo eso. Es un concepto danés que podríamos definir como aquello que te relaja y te produce bienestar, que te reconforta. El objetivo es que los problemas no te agobien ni te creen estrés. Que te percates de que nada es tan dramático como para que no puedas disfrutar de las cosas que merecen la pena y te permiten disfrutar de la vida. Es el secreto de la felicidad.En los largos meses de otoño e invierno, cuando los días traen a Dinamarca lluvia, nieve, frío y oscuridad es cuando más se disfruta del hygee.Imagina una bonita casa de madera, con el fuego crepitando en la chimenea, velas encendidas y una buena taza de café acompañada de deliciosos dulces caseros. Suena de fondo tu música preferida para momentos de calma, tu perro Potter, un precioso y fiel Golden retriever, está tumbado a tus pies. Hay un maravilloso aroma a buen café recién hecho. Hay magia en el ambiente. Todo eso es el hygee. Se pretende crear un ambiente tranquilo, sin estrés, prestando atención a los pequeños detalles, para saborear una extraordinaria taza de café caliente, si es posible, en buena compañía, con tu círculo de confianza. Es preceptivo olvidarse durante un buen rato de los problemas y centrarse en disfrutar del momento, en saborear despacio, como se merece, ese dulce café que nos llena de energía. Siempre positivo. Nunca negatiffo.Compra en Dulces Divinos nuestro fantástico café de especialidad y empieza a practicar el hygee. Nos lo agradecerás.

Un café que procede de los excrementos de un animalito, ¿es cierto que es el café más caro del mundo?.

Seguro que te refieres al Kopi Luwak, un café que proviene de las heces de la civeta indonesia. Las cerezas rojas del café son parte de su alimentación, y las eligen cuando están en su mejor momento de maduración.El grano del café no es digerido por la civeta (sólo la pulpa de las bayas, el mucílago) pero sí que es modificado químicamente por las enzimas presentes en el estómago de la civeta. Éstas añaden sabor al café, le dan un toque especial que elimina gran parte del amargor.Las heces se lavan para obtener el grano verde del café. Después el café se tuesta artesanalmente.La razón de que sea tan caro es porque se produce muy poca cantidad, aproximadamente unos 500 kilos al año.El precio ronda los 900 € por kilo. Una taza en los pocos lugares de Estados Unidos en los que se sirve puede costar entre 80-90 $.Hay otro café que ha desbancado al Kopi Luwak como café más caro del mundo. El Café Highland de Perú, que alcanza casi los 1300 € el kilo.El coatí o mishasho es un roedor de gran tamaño de la Amazonia peruana. También se alimenta de las bayas del café, los procesa en su aparato digestivo y los expulsa, al igual que las civetas. La diferencia estriba en que el café de altura de Perú es de mayor calidad que el de Indonesia, de ahí que sea más caro.El coatí proporciona un café rico en aromas dulces y chocolateados.Café Geisha de Panamá, llega a los 345 € el kilo.Se produce en la Hacienda La Esmeralda y ha recibido muchos premios. Está considerado uno de los cafés más finos del mundo, con sabor a jazmín y aroma floral y cítrico.Café Blue Mountain de Jamaica, se cotiza a unos 130 € el kilo.Es un café finísimo, que crece en la Montañas Azules de Jamaica, a más de 1500 metros de altitud. El 80 % de su producción se exporta a Japón.En Dulces Divinos tenemos un formidable café de especialidad, pero no traemos estos cafés no aptos para cualquier bolsillo. Ahora bien, si alguien quiere darse el capricho nos ocuparemos de traérselo por encargo.

¿Cuáles son los mejores cafés para consumir en casa?

Pues mira, te voy a recomendar justo lo que yo hago: comprar café para llevar a casa en Dulces Divinos.Después de esta pequeña broma, te diré las recomendaciones básicas:Comprar siempre café arábica 100 %, de tueste natural. Nunca me verás adquirir un café robusta. Jamás torrefacto, tampoco mezcla de torrefacto y natural.Comprar siempre café de especialidad de tueste reciente, con la trazabilidad detallada.En la bolsa debe aparecer país de origen, finca, altura, variedad de grano, el proceso seguido, fecha de tueste, notas de cata. No cojo nunca una bolsa de café en la que no vengan estos datos. Sospecha de su calidad si no figuran. Comprar siempre café en grano.El café lo muelo en casa para cada ocasión que voy a preparar café. Así no pierdo frescura ni aromas. Si está molido previamente perdemos propiedades organolépticas. Sabor y aroma.El café ha de molerse con molinillos manuales, mejor que eléctricos, con muelas de cerámica que no sobrecalientan el café. En Internet se venden algunos magníficos por 15-20 €.El café siempre hay que comprarlo y mantenerlo fresco, en un sitio alejado de fuentes de calor, sin que le de la luz. Nunca lo guardo en la nevera, porque pierde aroma.

¿Cómo se prepara el mejor café en casa?

Utilizo distintos sistemas según el número de tazas que vaya a necesitar.También cambio de un sistema a otro dependiendo del tiempo de que dispongo. Preparar un buen café es un ritual para el que se necesita tiempo. Hay algunos métodos que requieren menos tiempos que otros.En casa los muy cafeteros siempre tenemos algunos elementos necesarios para preparar un buen café:Una báscula de precisión, para pesar gramos.Un hervidor de agua, preferiblemente con cuello de cisne para dispensar un chorro fino y uniforme.Café fresco en grano.Un molinillo de café manual con muelas de cerámica.Filtros.Agua de calidad.AeroPressLa cafetera AeroPress la inventó en 2005 el estadounidense Alan Alder.Está formada por dos cilindros de plástico que funcionan como una jeringuilla que introduce aire a presión sobre una mezcla de agua y café molido. Un filtro de papel permite filtrar el café. Es recomendable una molienda bastante fina, algo más que la sal de mesa.En Internet hay un montón de vídeos explicativos sobre como utilizar una AeroPress. Yo la utilizo con frecuencia porque se consigue un café con un intenso sabor en poco tiempo de forma sencilla. Extrae tantos aceites que consigue un buen cuerpo, a la vez muy limpio y aromático.Es perfecta para dos tazas de café.

Chemex

La cafetera Chemex es una pequeña obra de arte. Hay una expuesta en el MOMA de Nueva York. Su sencillo diseño enseguida llama la atención por su belleza. Está considerada como uno de los mejores diseños de los tiempos modernos. Tiene forma de matraz, con un aro de madera que le da un estilo propio y sirve para no quemarnos con el café caliente al cogerla.Fue patentada en 1941 por el químico inventor alemán Peter Schlumbohm.Se recomienda una molienda media gruesa, semejante a la sal gruesa.Como otros métodos de filtro, da una taza limpia y aromática, con algo menos de cuerpo porque su grueso filtro deja pasar menos sólidos y aceites. Pero por ello, el agua está más tiempo en contacto con el café por lo que se obtiene un mayor porcentaje de extracción, y más poder aromático.Se comercializa en distintos tamaños para tres, seis, ocho y diez tazas.La preparación del café con una Chemex requiere su tiempo. No es para utilizarla por la mañana si se va a toda prisa para ir al trabajo.

Hario V60

La Hario V60 es un cono para hacer café de filtro. Es un método más técnico y requiere seguir unas pautas básicas. Permite experimentar para conseguir el café con los parámetros que más nos gusta, pero es para iniciados. Requiere una molienda fina, más que para una Chemex, pero menos que para una AeroPress.

Prensa francesa/Émbolo

La cafetera de prensa francesa permite obtener un café suave, pero con cierta sensación artificial de cuerpo, debido a que permite el paso de ciertos sólidos.Como el libro de los gustos está escrito en blanco, a algunos les encanta el café resultante y otros prefieren los cafés de filtro. Es recomendable si se va a tomar el café sin leche.Como verás hay diversos métodos para preparar un buen café en casa sin necesidad de tener una máquina de café expreso. También te hablé de la posibilidad rápida, sencilla y limpia de rellenar cápsulas con nuestro café molido de especialidad.Está la forma más clásica de la cafetera italiana. Así se prepara el café en el 80 % de los hogares españoles. Pero no todo el mundo la sabe utilizar de la manera más adecuada.

¿Cuál es la forma adecuada de preparar café en una cafetera italiana?

La cafetera italiana es la que siempre hemos visto en casa, la de toda la vida. También se conoce como cafetera moka.El aroma a café recién hecho que deja en la cocina, y en el salón cuando tenemos invitados, es irresistible.Quien no tiene una cafetera de cápsulas suele hacer el café con una italiana. En muchos hogares se utilizan ambas, la italiana se emplea más cuando se van a hacer más de 3 ó 4 tazas. Para hacer un buen café en una cafetera italiana hay que seguir una serie de pasos que no todo el mundo conoce, por lo que en muchos casos no se consigue un café lo suficientemente bueno.Te voy a dar algunos consejos prácticos:

Café

El café nunca debe ser torrefacto. Ni siquiera mezcla. Se ha estudiado suficientemente que el torrefacto es dañino para la salud.Si es arábica 100%, de tueste natural, mejor que si es robusta. Tendremos un café más equilibrado, con mejor sabor y aroma.Si es posible, comprar el café en grano y molerlo para cada ocasión. Ganaremos en frescura y en aroma. Se pueden comprar molinillos manuales de buena calidad por menos de 20€. Conviene que sean de muelas de cerámica, que no elevan la temperatura del café como los de cuchillas.Si no hay más remedio, comprar el café recién molido en la tienda. El grado de molienda debe ser fino.El café hay que conservarlo en la bolsa hermética que nos dan al comprarlo, o guardarlo en un recipiente de estas características para que no pierda sus propiedades.El café se colocará en el filtro sin prensar, con unos simples movimientos para que se asiente de forma uniforme. Si se apelmaza puede impedir el paso del agua.

Agua

El 98 % de nuestra bebida de café es agua, por tanto cuanto mejor sea el agua, mejor será nuestro café.Yo recomiendo agua filtrada o un buen agua mineral.El agua se debe calentar a unos 80-85º antes de rellenar la parte inferior de la cafetera. Así evitaremos que se caliente demasiado el café seco antes de que le pase el agua, lo que ocurriría si ponemos el agua fría o del tiempo.El agua se rellena casi hasta el nivel de la válvula de seguridad (cuya función es liberar vapor en el caso de que la presión sea demasiado elevada al hervir el agua).Al cerrar y enroscar la parte superior de la cafetera lo haremos con la ayuda de un trapo para no quemarnos, al estar el agua muy caliente.

Cafetera/Fuego

Lo primero es asegurarse de que la junta de goma esté en buen estado. Su color debe ser blanco, y no marrón.Al poner la cafetera al fuego, éste no debe rebasar la base. Si es vitrocerámica que no pase del nivel 7. Mejor que se haga más lentamente, estará más rico. Cuando se hace a máxima potencia el café está menos tiempo en contacto con el agua, tendrá menos sabor.La tapa la dejamos abierta para que nos demos cuenta de cuando empieza a subir el café. En ese momento bajamos la tapa y un punto el fuego, y esperamos a que suene el burbujeo que produce un ruido característico.Entonces, apagamos el fuego y esperamos a que termine de salir todo el café y cese el ruido.Levantamos la tapa y con una cucharilla removemos el café para homogeneizar la bebida resultante, y ya podemos servirlo.Habremos obtenido un café con mayor cantidad de aceite y más cuerpo que las cafeteras de filtro.A los que nos gusta el buen café de especialidad, arábica, no torrefacto, no le añadimos azúcar. Ya tiene su propio dulzor por ser un fruto. Si se le echa leche, mejor fresca entera, y que no esté calentada por encima de los 70 º porque pierde propiedades, sabor y dulzor natural.Y a disfrutarlo, tomándonos nuestro tiempo para olerlo, saborearlo, apreciando su calidad.Te voy a contar ahora algo de la historia de este invento que está presente en más de 300 millones de hogares de medio mundo.Alfonso Bialetti encargó al inventor Luigi di Ponte el diseño de una máquina de café inspirado en una máquina que se utilizaba en las cocinas italianas para lavar la ropa. El mecanismo es sencillo, el agua llevada al punto de ebullición termina alcanzando una presión suficiente para que el agua pase a través del embudo empapando el café del filtro; la bebida resultante se deposita en la parte superior de la cafetera. La presión llega a los 2 bares, frente a los 9 bares de las cafeteras expreso.El invento fue patentado por Alfonso Bialetti en 1933. Un ejemplar de esta cafetera de los años 30 se encuentra en el MOMA de Nueva York.Bialetti fundó una compañía que todavía fabrica en aluminio su famosa cafetera moka. En los años 50 lanzó una campaña publicitaria que tuvo una gran repercusión en Italia. El publicista Paolo Campani se inspiró en el hijo de Alfonso, Renato Bialetti, para crear el diseño del “L´ OMINO CON I BAFFI”, que desde entonces aparece dibujado en todas sus cafeteras. Es el hombre con bigote, como el gran mostacho que lucía Renato.Las cenizas de Renato Bialetti, fallecido en 2016, fueron introducidas en una cafetera Bialetti de 24 tazas y llevadas al altar por sus tres hijos durante su funeral. La cafetera fue depositada posteriormente en el panteón familiar del cementerio de Omegna, el pueblo natal de Renato.Nunca, nunca, nuncaNunca recalientes el café, y menos en el microondas, lograrás que pierda todos su sabor y aromas.Nunca limpies tu cafetera moka con detergentes, ni la metas en el lavavajillas. Transmitirás sabores indeseables a tus próximos cafés.Se debe lavar a mano con agua caliente y secar después de cada uso.Nunca dejes de cambiar la goma cuando deje de estar blanca.Nos despedimos de Iñaki Fernández después de estar toda la tarde hablando del café de especialidad. Nos dio a probar de varios orígenes y puedo asegurar que nunca había probado un café tan rico, tan equilibrado. Realmente no necesita ni leche ni azúcar. Nos encantó.Quedamos con Iñaki en volver a Dulces Divinos para hablar de otros grandes productos que se ofrecen en este espacio gourmet de Las Rozas.Vinos, licores y destilados seleccionados, cervezas artesanas, mieles de apicultor, chocolates de cacao fino de aroma, conservas prémium, AOVES premiados, mermeladas de lujo, dulces artesanos, helados de autor, frutos secos de calidad. Tiene dulces y vinos, todo pecaminoso, puro placer.Los sábados por la mañana, de 12:00 a 14:30, una de las bodegas que trabajan con Iñaki Fernández ofrece una cata gratuita de alguno de sus vinos. No se lo pierdan, merecen la pena. Siempre es un buen momento para probar nuevos vinos, y aprender.En Dulces Divinos preparan cestas para regalo adaptadas a todos los presupuestos. Y para todos los gustos, con o sin bebidas, con dulce o sólo salado, o de todo un poco. Se regala felicidad. La de probar cositas ricas, divinas.El lema de Dulces Divinos lo dice todo: “Tenemos pasión por las delicias”.
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